166-سس های روستایی
در هر یک از این سس‌های روستایی، حسی قوی از خاستگاه فرهنگی و جغرافیایی نهفته است. «پیستو» با ریحان و پنیر پارمزان، بی‌شک زاده‌ی پرووانس است، در حالی که «سس با آب انگور زرد و قارچ مورِل» نماینده‌ی آشپزی منطقه ژورا می‌باشد. با حرکت به سمت شمال فرانسه، طعم‌ها ملایم‌تر و رنگ‌ها کم‌رنگ‌تر می‌شوند؛ بازتابی از مناظر نرم و خاکستری آن نواحی. لطافت کره‌ای «بئر بلان» از برتانی کاملاً متفاوت است با «آیولی» سیرآلود یا «تپناد» تند و شورِ زیتون و آنچوی در مدیترانه.
این سس‌های روستایی، به‌کلی جدا از آشپزخانه‌های شهری با آشپزی ساختارمند و سس‌های مادر کلاسیک هستند. آشپز روستایی با تکیه بر مواد اولیه‌ی محلی و ارزان‌قیمت اما خوش‌طعم، همچون گیاهان معطر، آب انگور، سیر، پیاز و شالو، سس‌هایی تهیه می‌کند که با کره، خامه یا روغن زیتون غنا می‌یابند. هرچند روش‌های سنتی برای تهیه این سس‌ها وجود دارد، اما غالباً با خلاقیت و سلیقه‌ی شخصی آشپز تغییر می‌کنند.
«روئی» مثالی برجسته است؛ سسی بر پایه‌ی زرده تخم‌مرغ و روغن زیتون، که با فلفل قرمز طعم‌دار می‌شود. گاه آرام و ملایم است و گاه تند و زننده، آن‌قدر غلیظ که قاشق را در خود نگه می‌دارد یا روان ولی چگال، با طعمی آکنده از سیر یا رنگی آتشین از رب گوجه‌فرنگی. برخی آن را با خرده‌نان غلیظ می‌کنند، اگرچه این روش مورد علاقه‌ی همه نیست.
در مناطق روستایی، بافت سس‌ها می‌تواند زبر و خرد شده، به صورت «کولی» نرم و چسبنده، یا آن‌قدر رقیق باشد که به یک «ژو» نزدیک شود. همه چیز به مواد در دسترس، سلیقه‌ی آشپز و حتی آب‌وهوا بستگی دارد. چه کسی در هوای زیر صفر، تمایلی به آب‌گوشت لطیف دارد؟ در اینجا، مرزها اندک‌اند و «سس» بیشتر به معنای جمع‌آوری و ترکیب آنچه در اختیار است می‌باشد. آنچه در یک سس روستایی اهمیت دارد، نه ظرافت یا تطابق با الگوهای کلاسیک، بلکه تأثیر نهایی آن بر ذائقه است.