پاستای مارچوبه و قلب کنگر فرنگی به سبک
Chez Panisse (Asparagus & Artichoke Heart Pasta Chez Panisse)
برای 4 نفر
مواد لازم:
680 گرم مارچوبه (Asparagus)
4 عدد کنگر فرنگی بزرگ (Artichoke)
1 عدد لیمو، آبگیریشده
3 عدد موسیر (Shallot)، پوستکنده و نازک برشخورده
چند برگ ریحان تازه (Basil)، به صورت نوارهای باریک خردشده
1 قاشق غذاخوری کره شیرین
360 میلیلیتر عصاره مرغ
240 میلیلیتر خامه پرچرب
1 قاشق غذاخوری سس خردل دیژون
نمک و فلفل به میزان لازم
300 گرم پاستای تالیاتله (Tagliatelle Pasta)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی مارچوبه و کنگر فرنگی:
نوکهای مارچوبه را از ساقه جدا کرده و خوب بشویید تا شن و خاک آن تمیز شود. اگر نوکها بزرگ هستند، آنها را از طول به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید. ساقهها را برای تهیه سوپ یا پوره کنار بگذارید.
برگهای بیرونی کنگر فرنگی را جدا کرده و تا رسیدن به قلب آن ادامه دهید. نوک سبز برگها، قسمت داخلی و ساقه را برش دهید. قلبها را به 8 قسمت تقسیم کرده و آنها را در کاسهای از آب و آبلیمو قرار دهید تا تغییر رنگ ندهند. - پخت مواد اولیه:
موسیرهای خردشده را در کمی کره ذوبشده تفت دهید تا نرم شوند.
عصاره مرغ را اضافه کنید و به آرامی بجوشانید تا مقدار آن به حدود 1 پیمانه کاهش یابد. سپس خامه را اضافه کنید.
کنگر فرنگی را در آب جوش نمکدار به مدت 4-5 دقیقه بپزید تا نرم شوند. سپس آنها را به سس اضافه کنید.
مارچوبه را بلانچ کنید (در آب جوش کوتاه بپزید) تا نوکها نرم شوند. برای مارچوبه نازک 2-3 دقیقه و برای مارچوبه ضخیم 5-6 دقیقه کافی است. سپس مارچوبهها را به سس اضافه کنید. - ترکیب نهایی:
خردل دیژون، ریحان، نمک و فلفل را به سس اضافه کنید و مزه آن را تنظیم کنید. اگر سس بیش از حد رقیق است، کمی آن را بیشتر بجوشانید تا غلیظتر شود.
پاستای تالیاتله را در آب جوش با کمی نمک بپزید تا به حالت "آل دنته" برسد. سپس آبکش کنید و به تابه سس اضافه کنید.
پاستا را با سس خامهای و سبزیجات مخلوط کنید. - سرو:
پاستا را به همراه سبزیجات بلانچشده سرو کنید.