آب گوشت را در قابلمه 2 لیتری بجوشانید. هرگونه کف یا ناخالصی را از سطح آن بردارید.

زرده‌های تخم‌مرغ را حدود 1 دقیقه در یک کاسه بزرگ هم بزنید تا رنگ آن‌ها از نارنجی به زرد کمرنگ تغییر کند.

این کار باعث پایدار شدن زرده‌ها می‌شود و از بریدن آن‌ها هنگام اضافه شدن آب گوشت جلوگیری می‌کند.

نیمی از آب گوشت داغ را کم‌کم روی زرده‌ها بریزید و سریع هم بزنید تا کاملاً ترکیب شوند.

قابلمه‌ای که حاوی نیمه دیگر آب گوشت است را از روی حرارت بردارید.

مخلوط زرده و آب گوشت را دوباره به قابلمه اضافه کنید.

سس را روی حرارت متوسط قرار دهید و آرام هم بزنید.

با یک قاشق چوبی، به‌ویژه گوشه‌های قابلمه را هم بزنید تا زرده‌ها بیش‌ازحد داغ نشوند و سس نبرد.

به هم زدن ادامه دهید تا سس شروع به غلیظ شدن کند.

سس‌های غلیظ‌شده با زرده تخم‌مرغ، مانند سس‌های دارای نشاسته، به‌سرعت غلیظ نمی‌شوند.

✅ چگونه بفهمیم که سس آماده است؟

یک قاشق چوبی را داخل سس فرو ببرید، آن را به پهلو نگه دارید و با نوک انگشت یک خط افقی روی آن بکشید.

اگر سس روی قاشق دوباره به هم پیوست و خط محو شد، سس هنوز آماده نیست.

اگر خط باقی ماند، سس را فوراً از روی حرارت بردارید.

کره را به سس اضافه کنید و هم بزنید.

حتی پس از برداشتن از روی حرارت، همچنان هم بزنید تا از ایجاد لایه روی سطح جلوگیری شود.

ادویه‌ها را اضافه کرده و سس را از صافی ریز رد کنید.