سینی مجلل غذاهای دریایی A Sumptuous Seafood Platter
در سراسر سواحل فرانسه و همچنین در بسیاری از رستورانهای سنتی در مناطق داخلی، یکی از آغازهای محبوب یک وعده غذایی، سینی غذاهای دریایی سرد است. این سینیها معمولاً بهشکل تودههایی رنگارنگ از پروانس، پنجهها و پوستههای درخشان ارائه میشوند و همراه با آنها ابزارهایی مانند انبر شکستن پنجه شاه میگو آب شیرین، سوزن مخصوص خارج کردن گوشت ، و کاسههای کوچک آب برای شستوشوی انگشتان سرو میشود. خوردن این غذاها با دست، کار پرزحمتی است اما بخشی از تجربه لذتبخش این خوراک محسوب میشود.
ترکیب این سینیها ممکن است از چند میگوی ریز شروع شود، یا در شکل مجللتر خود شامل ۸ تا ۱۰ نوع از پروانس و سختپوستان متنوع دریایی باشد. همه این مواد غذایی روی بستری از یخ خردشده و جلبک دریایی تیره چیده میشوند تا جلوهای زیبا و متضاد ایجاد شود. پروانس هایی مانند پروانس خوراکی، پروانس چاکدار، پروانس سیاه و پتونکل (نوعی پروانس کوچک) بهصورت خام و روی پوست سرو میشوند و باید از نظر تازگی کاملاً بینقص باشند.
برخی پروانس دریایی مانند وینکل و پرهولک نیز همیشه در ترکیب این سینیها حضور دارند و قبل از سرو، در مایعی خوشطعم بهنام کوربوین (court bouillon) جوشانده میشوند تا آماده مصرف شوند. در سینیهای خاصتر، میگوهای صورتی درشت و میگوهای ریز خاکستری نیز قرار داده میشوند. در بهترین و مجللترین نسخهها، چند عدد لانگوستین لطیف و رنگپریده بهصورت آویزان از لبهی سینی دیده میشود و یک یا دو شاه میگو آب شیرین با پنجههای شکسته و بدن از وسط شکافته، بهگونهای چیده شدهاند که گوشت بهراحتی قابل جدا کردن باشد.
تمام این خوراکیها بهصورت سرد، همراه با مایونز، سس وینیگرت معطر با موسیر یا پیازچه، برشهای نازک نان قهوهای، کره و نوشیدنیهای خنک سرو میشوند.
واژگان رایج در منوهای فرانسوی برای این خوراکیها عبارتاند از:
araignée بهمعنای شاه میگو آب شیرین،
crevette یا bouquet برای میگو،
gamba بهمعنای میگوی درشت،
huître برای پروانس خوراکی،
langouste بهمعنای شاه میگو آب شیرین،
langoustine معادل لانگوستین یا اسکمپی،
moule بهمعنای پروانس سیاه،
oursin برای خارپشت دریایی،
palourde برای پروانس چاکدار،
pétoncle بهمعنای پتونکل (پروانس کوچک)،
pouce-pied برای پروانس انگشتی،
praire معادل پروانس نرم دریایی،
و tourteau که به شاه میگو آب شیرین (شبیه دانجنِس) اشاره دارد.