ماهی مونکفیش به سبک پرووانس با کره مونپلیه Baudroie à la Provençale
برای ۶ نفر
این دستور سنتی از منطقه جنوبی فرانسه با نام “Baudroie à la Provençale” شناخته میشود. در این دستور، از فیله تازهی ماهی مونکفیش (monkfish) استفاده میشود؛ ماهیای با بافت گوشتی، طعمی لطیف و خاصیت بدون تیغ، که انتخابی ایدهآل برای ترکیب با سبزیجات معطر و تکنیکهای پخت سنتی جنوب فرانسه است. سس سبزیجات این غذا که به نام کرهی مونپلیه (Beurre de Montpellier) شناخته میشود، حاصل ترکیب دقیق سبزیجات، روغن زیتون، خردل، خیارشور و ادویههای کلاسیک فرانسوی است.
مواد لازم برای پخت ماهی
فیله ماهی مونکفیش: ۹۰۰ گرم (بدون پوست و استخوان)
روغن زیتون خالص: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده: به مقدار لازم
آبلیمو تازه: ۳۰ گرم
جعفری تازه، خردشده: ۳۰ گرم
پونه کوهی تازه یا مرزنجوش: ۳۰ گرم
مواد لازم برای تهیه کره مونپلیه (Beurre de Montpellier)
اسفناج تازه: ۶۰ گرم (بخارپز یا پخته)
برگ جعفری: ۶۰ گرم
ترخون تازه: ۳۰ گرم
خیارشور بدون پوست: ۳۰ گرم
زرده تخممرغ پختهشده: ۱ عدد
خردل دیژون: ۱۰ گرم
سیر: ۱ حبه، رندهشده
آبلیمو تازه: ۳۰ میلیلیتر
روغن زیتون خالص: ۱۷۰ میلیلیتر
آب تازه: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روش تهیه فیله ماهی
۱. فیلههای ماهی را با دستمال خشک کنید و سطح آنها را بهخوبی با روغن زیتون، نمک، فلفل و آبلیمو ماساژ دهید.
۲. در تابهای نچسب، فیلهها را از دو طرف سرخ کرده و به مدت ۴ تا ۵ دقیقه بپزید تا مغز پخت و رویه آن کمی طلایی شود.
۳. پس از پخت، فیلهها را کنار بگذارید و آمادهی سرو نمایید. - روش تهیه کره مونپلیه
۱. اسفناج، جعفری، ترخون و خیارشور را بههمراه زرده تخممرغ، خردل، سیر، نمک و فلفل در غذاساز بریزید.
2. آبلیمو و روغن زیتون را بهآرامی اضافه کنید و مخلوط را تا رسیدن به بافتی نرم و یکدست، میکس نمایید.
3. در صورت تمایل، این کره را میتوان به صورت گرم هم سرو کرد. برای این منظور، مواد را در قابلمهای کوچک ریخته و روی بخار بنماری گرم نمایید. - نکته حرفهای سرو
فیلههای پختهشده را به برشهای مساوی تقسیم کرده و روی بشقاب سرو قرار دهید. از کرهی مونپلیه بهعنوان چاشنی روی فیله یا کنار آن استفاده کرده و در کنار سبزیجات پختهشده یا سالاد سبز تازه سرو نمایید.