بور روج (Beurre Rouge – سس کرهای با لیکور قرمز)
سس کرهای با لیکور قرمز، یک سس فرانسوی با طعمی غنی و کمی تند است که بهویژه برای سرو با گوشت قرمز یا غذاهای دریایی مناسب است.
مواد لازم:
پیاز شارلوت (ریز خرد شده): 75 گرم (حدود 3 عدد متوسط)
لیکور قرمز: 250 میلیلیتر (1 فنجان)
سرکه لیکور قرمز: 60 میلیلیتر (1/4 فنجان)
کره (سرد و مکعبی خرد شده): 500 گرم
نمک: به مقدار لازم
فلفل سیاه (تازه آسیاب شده): به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی مواد:
پیاز شارلوت را بسیار ریز خرد کنید تا عطر و طعم آن بهخوبی آزاد شود.
کره را به مکعبهای کوچک تقسیم کرده و در یخچال نگه دارید تا سرد بماند. - کاهش لیکور:
در یک قابلمه متوسط، پیاز شارلوت خرد شده، لیکور قرمز و سرکه لیکور قرمز را بریزید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
مخلوط را به جوش بیاورید و سپس حرارت را کاهش دهید تا بهآرامی بجوشد.
اجازه دهید مخلوط حدود 10 تا 15 دقیقه بپزد تا حجم آن حدود یکچهارم کاهش یابد و پیازها نرم شوند. - افزودن کره:
پس از کاهش حجم لیکور، حرارت را بسیار کم کنید یا حتی از روی حرارت بردارید.
کرههای مکعبی را به تدریج به مخلوط اضافه کنید.
هر بار چند مکعب کره را اضافه کرده و با یک همزن دستی یا قاشق چوبی بهآرامی هم بزنید تا کره ذوب شده و به مخلوط امولسیفیه شود.
این مرحله را بهآرامی و به صورت تدریجی انجام دهید تا بافت سس نرم و یکدست بماند. - تنظیم طعم:
پس از افزودن تمام کرهها، سس باید بافتی نرم و یکدست داشته باشد.
در صورت لزوم، کمی نمک و فلفل سیاه به سس اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. - صاف کردن سس (اختیاری):
در صورت تمایل، میتوانید سس را از یک صافی عبور دهید تا پیازها از آن جدا شوند و سس لطیفتری داشته باشید. - نکات مهم:
دما: حتماً از حرارت کم برای اضافه کردن کره استفاده کنید. حرارت زیاد باعث شکستن سس میشود.
نگهداری: سس بور روج بهتر است بلافاصله پس از آمادهسازی سرو شود، اما میتوان آن را برای مدت کوتاهی گرم نگه داشت.
جفت کردن: این سس با استیک، گوشت بره یا ماهیهای کبابی مانند ماهی تن و سالمون بسیار هماهنگ است.
- نکته تکمیلی:
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، میتوانید چند قطره آب گرم یا آب گوشت به آن اضافه کرده و بهآرامی هم بزنید تا رقیق شود.