سس بیگاراد (Bigarade Sauce – سس پرتقال برای اردک)
سس بیگاراد نام خود را از پرتقالهای تلخ سیویل گرفته است که برای طعم دادن به اردک پرتقالی استفاده میشدند. بیشتر دستورهای سس بیگاراد شامل سسهای انتگرال (Integral Sauces) هستند که از مایعات برِیزینگ (پخت آهسته با مایعات) یا چربیهای بهجامانده از اردک برشتهشده تهیه میشوند. این سس همچنین میتواند از عصارهی اردک غلیظشده، گاستریک و پوست پرتقال تهیه شود.
روش تهیه سس بیگاراد:
- یک عصارهی غلیظشدهی اردک آماده کنید. این کار را میتوان به دو روش انجام داد:
بدون استفاده از مواد غلیظکننده، با کاهش دادن عصارهی اردک تا رسیدن به غلظتی شربتی.
با مواد غلیظکننده مانند رو، نشاسته ذرت یا آرد آرو، برای قوام بیشتر.
- آب ۴ عدد پرتقال (معادل ۳۰۰ میلیلیتر) را بجوشانید تا مقدار آن به نصف کاهش یابد.
- ۱ فنجان (۲۵۰ میلیلیتر) از عصارهی غلیظ اردک را اضافه کنید و مجدداً آن را حرارت دهید تا قوامی شربتی پیدا کند.
- ۴ قاشق چایخوری (۲۰ میلیلیتر) از گاستریک را به آرامی به سس اضافه کنید. هنگام اضافه کردن، مرتب بچشید تا مقدار آن بیش از حد نشود.
- سس را از صافی ریز (چینوآ) عبور دهید تا یکدست شود.
- ۲ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) کره و ۱.۵ قاشق چایخوری (۸ میلیلیتر) پوست پرتقال بلانچشده یا خلال شده را به سس اضافه کنید.
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روش تهیه سس بیگاراد بدون مواد غلیظکننده (Unthickened Method):
یک عصارهی اردک غلیظ اما سبک را میتوان با سرخ کردن ملایم تریمهای اردک همراه با سبزیجات معطر تهیه کرد.
سپس آن را با عصارهی اردک، مرغ یا گوسالهی آمادهشده مرطوب کرده و ۲۰ دقیقه بجوشانید.
این روش ترکیبی از مزایای آبگوشتهایی با زمان پخت کوتاه و بلند را ایجاد میکند:
زمان پخت طولانی، بدن سس را غنی میکند.
زمان پخت کوتاه، طعم و تازگی بیشتری میدهد.
در نهایت، عصارهی اردک آمادهشده باید با پوست پرتقال به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه دم شود و سپس با گاستریک طعمدار گردد. - نکته:
در برخی نسخههای سنتی، کونیاک یا لیکور پرتقالی نیز برای غنا دادن به این سس استفاده میشود.