43-آبگوشت چای سیاه و نعناع با ماهیچه بره، کیسه گدایان گوشت بره با هریسا، فلن گوجهفرنگی و قارچ هونشیمجی (Black Tea and Mint Broth with Braised Lamb Shank, Beggar’s Purse of Ground Lamb with Harissa, Caramelized Tomato and Feta Flan, and Honshemeji Mushrooms)
مقدار: ۴ نفر
مواد لازم
آبگوشت چای سیاه و نعناع (Black Tea and Mint Broth):
۱۰۰۰ میلیلیتر آبگوشت بره شفاف (یا آب مرغ/گوشت)
۳۰ گرم چای سیاه دودی (Lapsang Souchong Tea)
۲۰ گرم نعناع تازه (۴ شاخه)
نمک و فلفل، به میزان لازم
ماهیچه بره آرامپز شده (Braised Lamb Shank):
۴ عدد ماهیچه بره (هر کدام حدود ۱۱۵ گرم)
۱۵ میلیلیتر روغن کانولا (۱ قاشق غذاخوری)
۲۵۰ میلیلیتر آبگوشت چای سیاه و نعناع
نمک و فلفل سیاه، به میزان لازم
کیسه گدایان گوشت بره با هریسا (Beggar’s Purse of Ground Lamb with Harissa):
۵۶ گرم گوشت بره چرخکرده
۵ گرم هریسا (۱/۲ قاشق چایخوری)
۱۰ گرم پیازچه خردشده (۱ قاشق غذاخوری)
نمک و فلفل، به میزان لازم
۴ عدد برگ کاغذ برنج (Summer Roll Skins)، خیسشده
۴ عدد پیازچه کامل، بلانچشده
فلن گوجهفرنگی و پنیر فتا (Caramelized Tomato and Feta Flan):
۵ گرم کره (۱ قاشق چایخوری)
۱۰ گرم آرد
۵ گرم سیر، ریز خردشده (۱ قاشق چایخوری)
۵ گرم شالوت، ریز خردشده (۱ قاشق چایخوری)
۴۵ گرم رب گوجهفرنگی (۳ قاشق غذاخوری)
۲ عدد تخممرغ
۸۵ میلیلیتر خامه سنگین
۲۸ گرم پنیر فتا
۱ گرم جوز هندی (یک پینچ)
نمک و فلفل، به میزان لازم
مارچوبه سفید کوچک (Petite White Asparagus):
۵۶ گرم مارچوبه سفید
قارچ هونشیمجی (Honshemeji Mushrooms):
۱۱۳ گرم قارچ هونشیمجی
فیلو سرخشده (Fried Phyllo):
۲۵۰ میلیلیتر روغن هسته انگور
۲۸ گرم خمیر فیلو، نازک رشتهشده
نمک دریا، به میزان لازم
تزئین:
۸ عدد غنچه گل نستورتیوم
۸ شاخه میکرونعناع یا نعناع تازه
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی آبگوشت چای سیاه و نعناع:
1. آبگوشت، چای سیاه و نعناع را در یک قابلمه بریزید.
2. حرارت دهید تا به جوش آید، سپس حرارت را خاموش کنید.
3. بگذارید ۱۰ دقیقه دم بکشد.
4. مواد را از صافی رد کرده و مایع شفاف را نگه دارید.
5. با نمک و فلفل مزهدار کنید و کنار بگذارید. - آمادهسازی ماهیچه بره:
1. ماهیچههای بره را با نمک و فلفل مزهدار کنید.
2. روغن را در یک قابلمه بزرگ گرم کنید.
3. ماهیچهها را از طرف گوشت در قابلمه قرار دهید و کاراملی کنید.
4. چربی اضافی را جدا کنید.
5. آبگوشت چای سیاه را اضافه کرده و با حرارت ملایم به مدت ۲ ساعت بپزید تا ماهیچهها نرم شوند.
- آمادهسازی کیسه گدایان گوشت بره:
1. گوشت بره، هریسا، پیازچه، نمک و فلفل را مخلوط کنید.
2. کاغذهای برنجی را در آب سرد خیس کرده و سپس روی سطح صاف بگذارید.
3. مقداری از مخلوط گوشت را وسط هر کاغذ قرار دهید.
4. لبههای کاغذ را جمع کرده و به شکل کیسه ببندید.
5. با یک پیازچه بلانچشده گره بزنید. - آمادهسازی فلن گوجهفرنگی و پنیر فتا:
1. قالبهای کوچک را با کره چرب کرده و کمی آرد بپاشید.
2. سیر، شالوت و رب گوجهفرنگی را در کره تفت دهید تا کاراملی شوند.
3. تخممرغها، خامه، پنیر فتا و جوز هندی را به مخلوط اضافه کرده و خوب هم بزنید.
4. مایه را داخل قالبها بریزید و در فر ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ دقیقه بپزید.
- آمادهسازی قارچ هونشیمجی:
1. قارچها را به خوشههای کوچک تقسیم کنید.
2. در کره کمی تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود. - آمادهسازی فیلو سرخشده:
1. روغن هسته انگور را در یک تابه گود داغ کنید.
2. خمیر فیلو را به شکل رشتهای در روغن سرخ کنید تا طلایی شود.
3. روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
- طرز سرو:
1. ماهیچه بره را درون کاسهای عمیق قرار دهید.
2. کیسه گدایان را کنار آن بچینید.
3. فلن گوجهفرنگی و قارچ هونشیمجی را کنار ماهیچه قرار دهید.
4. آبگوشت چای سیاه داغ را روی مواد بریزید.
5. با فیلو سرخشده، غنچه گل نستورتیوم و میکرونعناع تزئین کنید.
6. بلافاصله سرو کنید.