بلانکت دو وو BLANQUETTE DE VEAU
معرفی
Blanquette de Veau یکی از غذاهای کلاسیک آشپزی فرانسه است که در نظرسنجیهای عمومی به عنوان یکی از محبوبترین خوراکهای گوشتی در کنار استیک فریت و گیگو دانیو شناخته شده است. این خوراک بافت لطیف گوشت گوساله را در کنار سسی روشن و کرمی به نمایش میگذارد.
ویژگی اصلی این غذا، حفظ رنگ سفید تمام مواد تشکیلدهنده آن است: گوشت گوساله، پیازهای کوچک، قارچ دکمهای، آب انگور سفید و کرم فرش. اضافه کردن موادی رنگی مانند هویج در تهیه این خوراک، برخلاف سنت آشپزی آن است.
Blanquette de Veau غذایی خانگی، ساده و بیتکلف است و برای تهیه آن از قطعات معمولی و مقرونبهصرفه گوساله استفاده میشود. ترکیبی از شانه گوساله برای گوشت بیشتر و بخشهایی از سینه با استخوان دنده برای افزایش غنای طعم توصیه میشود. این خوراک معمولاً همراه با برنج سفید آبپز یا رشته فرنگی سفید سرو میشود.
مواد لازم
۹۰۰ گرم شانه گوساله بدون استخوان
۴۵۰ گرم سینه گوساله با استخوان دنده
۱۵۰۰ میلیلیتر آب (در صورت نیاز بیشتر)
۲۵۰ میلیلیتر آب انگور سفید خشک
۱ عدد بوکه گارنی
۱ حبه سیر خرد شده
نمک و فلفل سفید به مقدار لازم
۲۴ تا ۳۰ عدد پیاز کوچک (حدود ۴۵۰ گرم)
۲۲۵ گرم قارچ دکمهای، تمیز شده و چهارقاچ شده
۱۷۵ میلیلیتر کرم فرش یا خامه غلیظ
بیور مانیه (خمیر کره و آرد):
۶۰ گرم کره نرم
۳۰ گرم آرد سفید
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- شانه گوساله را به مکعبهای ۲.۵ سانتیمتری خرد کنید. چربی و غضروف را جدا نکنید، زیرا هنگام پخت ذوب شده و به سس غنا میبخشند. سینه گوساله را به تکههایی با یک یا دو استخوان تقسیم کنید.
- گوشتها را در یک قابلمه بزرگ ریخته و با آب روی حرارت ملایم بجوشانید. هنگام جوشیدن، مرتب کف روی آب را بردارید (۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است).
- پس از اولین جوش، آب انگور سفید، بوکه گارنی، سیر خرد شده، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید. قابلمه را با درب نیمهباز بپوشانید و گوشت را بهآرامی بجوشانید. در طول پخت گهگاه کفگیری و همزدن انجام دهید. این مرحله بین ۶۰ تا ۷۵ دقیقه طول میکشد تا گوشت تقریباً نرم شود.
- پیازهای کوچک و قارچهای چهارقاچ شده را اضافه کنید. مواد باید کاملاً با مایع پوشیده شوند. در صورت کم بودن مایع، مقداری آب جوش اضافه کنید و در صورت زیاد بودن، درب قابلمه را بردارید. پخت را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر ادامه دهید تا گوشت و سبزیجات کاملاً نرم شوند.
- گوشت و سبزیجات را با کفگیر سوراخدار خارج کرده و در ظرفی جداگانه نگه دارید. بوکه گارنی را دور بیندازید.
- مایع باقیمانده را روی حرارت زیاد بجوشانید تا حجم آن به حدود ۱۰۰۰ میلیلیتر کاهش یابد. این کاهش ممکن است تا ۲۰ دقیقه طول بکشد.
- برای تهیه بیور مانیه، کره نرم را با آرد مخلوط کرده و به شکل خمیر درآورید. این خمیر را کمکم به مایع در حال جوش اضافه کنید تا سس کمی غلیظ شود. ممکن است نیازی به استفاده از تمام خمیر نباشد.
- کرم فرش را به سس اضافه کنید، به جوش بیاورید و یک دقیقه بجوشانید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. طعم سس را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید.
- گوشت و سبزیجات را به قابلمه بازگردانده و خوب مخلوط کنید. دوباره طعم را چک کرده و در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید.
- نکته
Blanquette de Veau را میتوان تا دو روز در یخچال نگهداری کرد. استراحت باعث بهبود طعم آن میشود. برای سرو، آن را روی اجاق گرم کنید و با برنج سفید یا رشته فرنگی سفید ارائه دهید.
