سس بوردلیز (Bordelaise Sauce)
در نیمه اول قرن نوزدهم، دستورهای اولیه سس بوردلیز شامل ترکیب‌های متفاوتی بودند. نسخه امروزی این سس با استفاده از عصاره گوشت و سایر مواد غنی‌شده برای طعم‌دهی کامل‌تر تهیه می‌شود.
روش کلاسیک (Classic Method)
مواد لازم:
۳۰۰ میلی‌لیتر عصاره گوشت
۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی‌لیتر) پیاز شارلوت خرد شده
۱ قاشق چای‌خوری (۵ میلی‌لیتر) فلفل سیاه خرد شده
یک شاخه آویشن تازه
نصف برگ بو
۹۰ میلی‌لیتر دمی‌گلس یا کولیس
۱۵ میلی‌لیتر عصاره گوشت غلیظ شده
۵ میلی‌لیتر آب لیموترش
۶۰ گرم مغز استخوان گاو، خرد شده به شکل مکعبی یا حلقه‌ای
کره برای تنظیم غلظت
طرز تهیه:
عصاره گوشت را همراه با پیاز شارلوت، فلفل سیاه، آویشن و برگ بو در قابلمه‌ای کوچک مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
اجازه دهید حجم مایع به یک‌چهارم کاهش یابد.
دمی‌گلس یا کولیس را اضافه کنید و به‌آرامی به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید.
کف‌های روی سس را برداشته و آن را از صافی ریز عبور دهید.
سس را به قابلمه تمیز بازگردانید و در صورت نیاز با افزودن کره، قوام آن را تنظیم کنید.
آب لیمو و مغز استخوان خرد شده را اضافه کرده و مخلوط را برای چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم نگه‌دارید.
میزان خروجی: ۲۵۰ میلی‌لیتر (۱ پیمانه)
به روش های دیگر می پردازیم . . .
- روش دمی‌گلس (Meat-Glace Method)
مواد لازم:
۱۵۰ گرم تریمینگ‌های گوشت گاو یا گوساله
۳۰ میلی‌لیتر پیاز شارلوت خرد شده
۱۵ گرم کره
۹۰ میلی‌لیتر آب گوشت قهوه‌ای (بیف استاک)
۹۰ میلی‌لیتر آب مرغ یا گوشت گوساله
نصف برگ بو، یک شاخه آویشن
۵ میلی‌لیتر فلفل سیاه خرد شده
۳۰ میلی‌لیتر دمی‌گلس
۵ میلی‌لیتر آب لیموترش
۵۰ گرم مغز استخوان گاو خرد شده
طرز تهیه:
در قابلمه‌ای کره را ذوب کرده و تریمینگ‌های گوشت و پیاز شارلوت را اضافه کنید، تفت دهید تا قهوه‌ای شوند.
آب گوشت و آب مرغ را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حجم مایع به نصف کاهش یابد.
برگ بو، آویشن و فلفل سیاه را اضافه کنید و مخلوط را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید.
مواد را از صافی عبور دهید و دمی‌گلس را به سس اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.
آب لیمو و مغز استخوان را اضافه کرده و قبل از سرو با کره هم بزنید.
میزان خروجی: ۳۷۵ میلی‌لیتر (۱.۵ پیمانه) - روش غلیظ‌نشده (Unthickened Method)
سس بوردلیز می‌تواند به‌عنوان یک سس سبک‌تر و رقیق‌تر نیز سرو شود.
برای این روش، روش دمی‌گلس را دنبال کنید اما کره و دمی‌گلس را حذف کنید.
نتیجه نهایی یک سس لطیف و رقیق خواهد بود که می‌توان آن را در کنار استیک، گوشت گریل شده یا سبزیجات استفاده کرد.
میزان خروجی: ۵۰۰ میلی‌لیتر (۲ پیمانه) - تنوعات و تغییرات (Alternatives and Variations)
برخی معتقدند که سس بوردلیز بدون مغز استخوان نمی‌تواند نام این سس را داشته باشد، اما این ماده کاملاً اختیاری است.
افزودن جعفری خرد شده یا گیاه شوید به کره‌ای که برای پایان سس استفاده می‌شود، باعث ایجاد طعمی تازه‌تر خواهد شد.
برای قوام بیشتر سس، می‌توان از ۳۰ میلی‌لیتر پوره گوجه‌فرنگی استفاده کرد، که به‌عنوان یک عامل غلیظ‌کننده عمل می‌کند. - نتیجه‌گیری
سس بوردلیز یکی از معروف‌ترین سس‌های کلاسیک است که به‌ویژه با استیک، گوشت گریل شده و سبزیجات کبابی ترکیب می‌شود. با حذف لیکور از دستور، همچنان می‌توان نسخه‌ای خوش‌طعم و متعادل از این سس را تهیه کرد که عطر و طعم دلپذیری به غذا می‌بخشد.