بویابِس – خوراک سنتی ماهی از مارسی Bouillabaisse – Traditional Fish Stew from Marseille
مناسب برای ۸ تا ۱۰ نفر
مواد لازم – ماهی و پروانس:
۱۳۵۰ گرم ماهی سفید کامل، به همراه سر
۹۰۰ گرم ماهی چرب و گوشتی، به همراه سر
۸ تا ۱۰ عدد شاه میگو آب شیرین کوچک تازه (اختیاری)
۸ تا ۱۰ عدد اسکامپی یا شاهمیگو با سر (اختیاری)
مواد لازم برای ماریناد:
۹۰ میلیلیتر روغن زیتون
۲ حبه سیر تازه، ریز خردشده (۶ گرم)
زعفران: نوک قاشق چایخوری، خیسانده در ۱۵ میلیلیتر آب جوش
پوست پرتقال، برشخورده به نوارهای نازک از ۱ عدد پرتقال
۴ تا ۵ حبه سیر کوبیده (۱۵ گرم)
دستهای کوچک بوکه گارنی (ترکیبی از آویشن، جعفری و برگبو)
۱۰ گرم رازیانه تازه یا ۲ قاشق چایخوری دانه رازیانه خشک
مواد لازم برای پایه سوپ:
۱۷۵ میلیلیتر روغن زیتون
۲ عدد پیاز بزرگ، نازک خلالیشده (۳۰۰ گرم)
۲ عدد ترهفرنگی، بخش سفید و مقداری از بخش سبز، خردشده (۲۰۰ گرم)
۲ ساقه کرفس، خردشده (۱۰۰ گرم)
۴۵۰ گرم گوجهفرنگی تازه، پوستکنده، بدون دانه و خردشده
زعفران: نوک قاشق چایخوری، خیسانده در ۱۵ میلیلیتر آب جوش
۱ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
۱ قاشق غذاخوری اسانس گیاه آنیس
نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده، به میزان لازم
۳ تا ۴ قاشق غذاخوری جعفری تازه ساطوریشده (۱۲ گرم)
مواد لازم برای سرو:
۲ عدد باگت، برشخورده و برشتهشده
۳۷۵ میلیلیتر سس روئی (Rouille)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ماهیها را تمیز کرده، پولکگیری کرده و با قیچی بالهها را جدا کنید. آنها را بشویید و خشک نمایید. سر و دم را جدا کرده و برای عصاره کنار بگذارید. بدن ماهی را به قطعات ۵ سانتیمتری تقسیم کنید. آبششها را از سرها جدا کنید تا طعم تلخی در عصاره ایجاد نشود.
- سرها و دمها را در یک قابلمه با مقدار کافی آب قرار دهید تا روی آنها را بپوشاند. بهمدت ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بجوشانید. از صافی رد کرده و عصاره را کنار بگذارید (حدود ۲ تا ۳ لیتر).
- اگر از شاه میگو آب شیرین یا اسکامپی استفاده میکنید، آنها را نیز بشویید و خشک کنید.
- برای تهیه ماریناد، روغن زیتون، سیر خردشده و زعفران خیسانده را در کاسهای بزرگ ترکیب کرده و قطعات ماهی را اضافه کنید. خوب هم بزنید تا همه قطعات آغشته شوند.
- ترکیب بوکه گارنی، سیر کوبیده، پوست پرتقال و رازیانه را در تنظیف بپیچید و با نخ ببندید.
- روغن زیتون را در قابلمهی بزرگ سوپ روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز، ترهفرنگی و کرفس را اضافه کرده و حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند ولی رنگ نگیرند.
- گوجهفرنگی خردشده، بسته عطری و عصاره ماهی را به همراه زعفران خیسانده به قابلمه اضافه کنید. نمک و فلفل را تنظیم کرده، در قابلمه را گذاشته و بهمدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت متوسط بجوشانید.
- نان برشته و سس روئی را همزمان آماده کنید.
- ماهیهای چرب، شاه میگو آب شیرین و اسکامپی را به قابلمه اضافه کرده و در مایع فرو ببرید. حرارت را بالا ببرید تا جوش سریع ایجاد شود. ۷ تا ۱۰ دقیقه بدون همزدن بپزید. قابلمه را گاه بهگاه تکان دهید تا ماهی به ته قابلمه نچسبد.
- قطعات ماهی سفید را روی مواد قرار دهید و ۵ تا ۸ دقیقه دیگر بجوشانید تا گوشت آنها بهراحتی ورقه شود. در صورت نیاز، مقداری آب جوش اضافه کنید تا سطح ماهیها در مایع باقی بماند. جوش شدید باعث امولسیون شدن روغن و جلوگیری از جدا شدن آن روی سطح میشود.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید. با کفگیر سوراخدار ماهیها و پروانس ها را جدا کرده و در دیسی گود و گرمشده مرتب بچینید. با فویل آلومینیومی بپوشانید تا گرم بمانند.
- بسته عطری را خارج کرده و دور بریزید. رب گوجهفرنگی و اسانس گیاه آنیس را به آبگوشت داغ اضافه کرده و هم بزنید. مزه را تنظیم کرده و در سوپخوری گرم بریزید.
- جعفری خردشده را روی ماهیها و سوپ بپاشید و هر دو را همزمان سرو کنید. مهمانان میتوانند ترکیبی از ماهی و پروانس را در کاسه خود گذاشته و عصارهی داغ را روی آن بریزند. نان برشته و سس روئی را در ظروف جداگانه در کنار غذا قرار دهید.