بویابِس (Bouillabaisse)
مقدار: ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم
پایه بویابِس:
۱۵ گرم زنجبیل، خردشده
۵ گرم سیر، خردشده
۱۵ گرم علف لیمو (Lemongrass)، خردشده
۱۵ گرم پیاز شارلوت، خردشده
۳۰ گرم خمیر کاری قرمز
۱۵ میلیلیتر روغن کانولا
۱.۹ لیتر آب مرغ
۲۴۰ میلیلیتر شیر نارگیل تایلندی
۲ شاخه ریحان تایلندی
۱۵ میلیلیتر سس ماهی
۱۵ میلیلیتر آب لیمو
نمک و فلفل سفید، به میزان لازم
غذاهای دریایی:
۴۵۰ گرم فیله ماهی اسنپر قرمز، برشخورده به مکعبهای ۳۰ گرمی
۶ عدد پروانس لیتل نک (Little Neck Clams)
۶ عدد پروانس ریزر کلَم (Razor Clams)
۶ عدد پروانس ماسِل (Mussels)
۶ عدد بدن ماهی مرکب (اسکوئید)، بازشده و سطح آن با چاقو شکاف دادهشده
رولی زعفرانی (Saffron Rouille):
۲ پینچ زعفران
۶۰ میلیلیتر آب انگور سفید
۲ عدد زرده تخممرغ
۱۵ میلیلیتر آب
۱ حبه سیر برشته، لهشده
۲۰۰ میلیلیتر روغن ترکیبی (۵۰٪ روغن هسته انگور + ۵۰٪ روغن زیتون)
نمک و فلفل سفید، به میزان لازم
گارنیش:
چوبهای پنیر، به میزان لازم
چیپس ریشه لوتوس، به میزان لازم
روغن گیاهی برای سرخکردن
نمک، به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پایه بویابِس:
1.در یک قابلمهی بزرگ، زنجبیل، سیر، علف لیمو، پیاز شارلوت و خمیر کاری قرمز را با روغن کانولا روی حرارت متوسط تفت دهید تا معطر شوند (حدود ۵ دقیقه).
2.آب مرغ و شیر نارگیل را اضافه کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.
3.از روی حرارت بردارید، شاخههای ریحان تایلندی را اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه دم بکشد.
4.مایع را از صافی (Chinoise) عبور دهید.
5.سس ماهی و آب لیمو را اضافه کنید و با نمک و فلفل سفید مزه را تنظیم کنید. - پخت غذاهای دریایی:
1.مکعبهای ماهی اسنپر را در یک بخارپز بامبو به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بپزید.
2.پروانس لیتل نک، ریزر کلَم و ماسِلها را داخل قابلمهی بویابِس در حال جوشیدن بیندازید تا زمانی که پوستههای آنها باز شوند.
3.اسکوئید را به مدت ۴۵ ثانیه در سوپ اضافه کنید تا بپزد.
4.مکعبهای ماهی اسنپر را در بویابِس قرار دهید. - رولی زعفرانی:
1.زعفران را در آب انگور سفید ریخته و اجازه دهید حجم آن تا ۷۵٪ کاهش یابد.
2.در یک کاسه، زرده تخممرغ و آب را روی حرارت غیرمستقیم (بنماری) با همزن بزنید تا به مرحلهی قلههای سفت برسد.
3.مخلوط را از روی حرارت بردارید و ترکیب زعفران و سیر برشتهشده را اضافه کنید.
4.روغن را بهآرامی و بهصورت مداوم به مخلوط اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا به قوام مایونز برسد.
5.با نمک و فلفل سفید طعم را تنظیم کنید. - چیپس ریشه لوتوس:
1.ریشه لوتوس را پوست گرفته و به ورقههای بسیار نازک برش دهید.
2.در روغن ۱۷۷ درجه سانتیگراد سرخ کنید تا طلایی شود (حدود ۱ دقیقه).
3.روی دستمال کاغذی گذاشته و با نمک مزهدار کنید. - طرز سرو:
1.در هر کاسهی سوپ، یک ورقه فاتا پیپر (Fata Paper) قرار دهید، سپس بویابِس را داخل آن بریزید.
2.چند چوب پنیر را در سوپ قرار دهید.
3.در بشقابی جداگانه، غذاهای دریایی پختهشده را بچینید.
4.رولی زعفرانی را روی غذاهای دریایی بریزید یا آن را در کنار غذا سرو کنید.
5.با چیپس ریشه لوتوس تزئین کرده و بلافاصله سرو نمایید.