برانداد ماهی شور نیِم Brandade de Morue de Nîmes
مناسب برای ۶ تا ۸ نفر
معرفی و زمینه فرهنگی
برانداد نیِم (Brandade de Morue de Nîmes) یکی از اصیلترین و شناختهشدهترین غذاهای مناطق جنوبی فرانسه است. این پورهی لطیف، ترکیبی از ماهی شور (ماهی خشکشده با نمک)، روغن زیتون، شیر داغ و در برخی نسخهها، سیبزمینی است. ماهی شور در فرانسه کاربرد گستردهای دارد و در مناطق مختلف با سبکهای متنوعی طبخ میشود: در باسک با فلفل و گوجه، در برتانی با لوبیا و پیاز، در لانگدوک با نخود، و در اوورنی با روغن گردو و خامه.
با این حال، برانداد نیِم بهعنوان معروفترین و محبوبترین نسخه، جایگاه ویژهای در آشپزی فرانسوی دارد و در کنار غذاهای روزمره و حتی در رستورانهای پاریس نیز دیده میشود. برانداد باید داغ، کاملاً سفید، نرم و بافتی ابری داشته باشد، با ماهی که بهآرامی پخته و نمکزدایی شده و با روغن زیتون میوهای طعمدار شده است. افزودن سیبزمینی باعث سبکتر شدن بافت پوره میشود، هرچند برخی نسخهها تنها با ماهی تهیه میشوند.
این غذا با کروتان سیر و زیتون سیاه تزئین میشود، و در برخی مناسبتهای خاص مانند کریسمس، با ترافل خردشده نیز همراه میگردد. میزان استفاده از سیر در برانداد میان سرآشپزان محل اختلاف است: برخی آن را با سیر فراوان تهیه میکنند، برخی تنها ظرف را با سیر مالش میدهند، و برخی نیز بهکلی از آن صرفنظر میکنند. انتخاب با شماست.
مواد لازم
ماهی شور (خشکشده با نمک): ۶۷۵ گرم
سیبزمینی بزرگ برای پخت (پوستکنده، قطعهقطعهشده): ۱ عدد
نمک و فلفل سفید: به مقدار لازم
کروتان سرخشده از یک باگت: برشزده، سرخشده در ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون، مالیده با سیر نصفشده
روغن زیتون: ۲۵۰ میلیلیتر
شیر: ۲۵۰ میلیلیتر (در صورت نیاز بیشتر)
سیر (اختیاری): ۱ حبه
جوزهندی رندهشده: به مقدار دلخواه
آبلیمو تازه: چند قطره
زیتون سیاه خشکشده و شور (غذایی، نه ترشی): ۱۰۰ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی ماهی شور
ماهی را به مدت ۲۴ ساعت در آب سرد بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس در تابهای بزرگ با آب سرد بپوشانید، درپوش بگذارید و با حرارت ملایم تا نزدیکی جوش حرارت دهید. حرارت را پایین نگه دارید و در دمای حدود ۷۰ درجه سانتیگراد بپزید تا گوشت بهراحتی با چنگال جدا شود (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه). خارج کرده، روی حوله کاغذی خشک کنید، سپس گوشت را با دست یا چنگال ریشریش کرده و استخوان و پوست را دور بیندازید. - آمادهسازی سیبزمینی
سیبزمینی را با آب و کمی نمک در قابلمهای کوچک بپزید تا کاملاً نرم شود (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). آب را خالی کرده و قابلمه را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تکان دهید تا بخار اضافی خشک شود. - روش تهیه با غذاساز
روغن را در قابلمهای تا دمای بالا گرم کنید. شیر را در قابلمه دیگر تا مرز جوش حرارت دهید. سیر را ریز خرد کنید یا فقط با نصف سیر ظرف غذاساز را مالش دهید. ماهی ریشریششده را در کاسه غذاساز بریزید. با روشن بودن تیغهها، بهتناوب شیر داغ و روغن داغ را بهآرامی اضافه کنید. سیبزمینی پخته را اضافه کرده و حدود ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه پوره کنید تا بافت صاف و یکدست شود (بیش از حد نزنید، چون چسبناک میشود). - روش تهیه دستی
دو سوم روغن را در قابلمهای بزرگ داغ کنید و شیر را در قابلمهای دیگر گرم نگه دارید. سیر را در صورت تمایل ریز خرد کنید. ماهی را در قابلمه حاوی روغن داغ بریزید و روی حرارت کم با قاشق چوبی بکوبید و هم بزنید تا الیاف باز شود. سیر را (در صورت استفاده) اضافه کنید و مدام حرارت را تنظیم کنید تا ماهی رنگ نگیرد. سیبزمینی را با گوشتکوب یا صافی پوره کرده، کمکم به مخلوط اضافه نمایید. یک قاشق شیر و سپس یک قاشق روغن باقیمانده را بهتناوب اضافه کرده و با حرکات پیوسته هم بزنید تا بافت یکدست حاصل شود. - پایان کار و سرو
پوره نهایی باید سفید، صاف و بهاندازهای سفت باشد که شکل خود را حفظ کند. در صورت نیاز، کمی شیر اضافه نمایید. چاشنی را با جوزهندی، آبلیمو و فلفل تنظیم کنید. احتمالاً نیازی به نمک نیست. در ظرفی گرم ریخته، اطراف آن را با کروتان سیر و زیتونهای سیاه تزئین کنید و بلافاصله داغ سرو کنید.
