برِتانی: جزر و مدی از دگرگونی Brittany: Tide of Change
کلاههای توری، فانوسهای دریایی، کره و گندمسیاه، ماهیگیران و کشاورزان، پروانس، آرتیشو و ساردین؛ ناحیهی برتانی در شمالغربی فرانسه که به اقیانوس اطلس پیشروی کرده، ذاتاً سرزمینی پُر از تضاد است. درحالیکه دریاها و سواحل آن از پررفتوآمدترین مناطق جهاناند، دل جنگلی و صخرهای این منطقه همچنان دورافتاده و منزوی باقی مانده است. در خانهها، نسلهای مسنتر هنوز زبان “برتون” را، که ریشهای سلتی و کاملاً متفاوت با زبان فرانسوی دارد، صحبت میکنند و علائم راهنمایی بهصورت دو زبانه هستند.
در گذشته، دریا منبع اصلی ثروت بود، اما منابع دریایی بهطور روزافزون تحت فشار قرار گرفتهاند. امروزه پروانس خوراکی یکی از سودآورترین آبزیان محلی به شمار میرود و در سواحل شمالی و جنوبی پرورش داده میشود. شاه میگو آب شیرین آنقدر گران شدهاند که دیگر دسترس مردم محلی نیستند و تنها در رستورانهای لوکس دوردست سرو میشوند. «کوکی سن-ژاک» (نخستین پروانس خوراکی فرانسوی)، با بخش نارنجی رنگاش که شبیه هلال ماه است، از اکتبر تا مه بهصورت فصلی عرضه میشود.
میگوهای دهانهی خلیج در انواع ساده بخارپز با پیاز و جعفری یا همراه با کره سیر و پودر نان سوخاری، که با پروانس های بومی مثل «پالورد» (نوعی پروانس بهاری) نیز سازگار است، طبخ میشوند. هیچ کافهی درستوحسابیای نیست که با یک لیوان نوشیدنی سیب، کاسهای رایگان از پروانس های کوچک ارائه نکند.
تنوع ماهیان برتانی هم چشمگیر است: هالیبوت، توربوت، بارس دریایی و زبانماهی کنار ماهیهایی مانند کاد و هک صید میشوند. ماهیهای سادهتری مثل وایتینگ، مارماهی و ماهی خالخالی اغلب در خوراک محلی ماهی به نام «کوتریاد» به کار میروند که نسخهی آتلانتیکی “بویابِس” مدیترانهای محسوب میشود. جریان گرم گلفاستریم، ماهی تن را نیز به سواحل برتانی نزدیک میکند و همراه آن، آنچوی، ماهی مُولت و ساردین نیز دیده میشوند. ساردینهای خواباندهشده در روغن زیتون و نمک، که تا ۱۰ سال هم نگهداری میشوند و هرچند وقت یکبار مانند پنیر خوب باید چرخانده شوند، افتخار صنعت کنسروسازی برتوناند. مرغوبترین آنها حتی با سال برداشت مشخص برچسبگذاری میشوند. صنعت کنسرو ماهی تن نیز در کنار آن بهشکل گسترده ولی مدرنتر ادامه دارد، در حالی که فرآوردههایی مانند فیلهی ماهی در بستههای وکیوم یا میگوهای منجمد نیز در بازار دیده میشود.
درحالیکه خط ساحلی بیپایان برتانی منبع شهرت و ثروت این منطقه است، بخش داخلی آن نیز اکنون نقش قابلتوجهی ایفا میکند. کامیونهای رنگارنگ حامل گوشت در جادهها تردد میکنند و این استان اکنون نیمی از گوشت فرانسه و سهچهارم مرغ کشور را تأمین میکند. آبوهوای معتدل و بدون یخبندان آن، برتانی را به بهشت سبزیجات بدل کرده است: تقریباً تمام گلکلم و آرتیشوی فرانسه (نماد رسمی برتانی)، توتفرنگیهای “پلوگاستل”، پیازهای صورتی “روسکوف”، و هویجهای کوچک پرورشیافته در تپههای شنی “فینیستر” (نقطهی پایان دنیا) از همینجا میآیند.
خانههای سفید این منطقه به زمین چسبیدهاند و سقفهای سنگی آنها در سمت بادگیر، تقریباً زمین را لمس میکنند. جادهها با مزرعههای کوچک احاطه شدهاند که توسط «بوکاژ» محافظت میشوند؛ سیستمی هوشمند از دیوار و پرچین، که ارتفاعی دستکم دو متری دارند و گاه با درختچههای گل سرخ “فوشیا” یا درختان بلند پوشیده شدهاند تا از طوفان و باد در امان بمانند.