سسهای کرهای شکسته (Broken Butter Sauces)
سسهای کرهای شکسته از پختن کره تا زمانی که تجزیه شود و سپس افزودن یک ماده اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه تهیه میشوند.
این سسها به دلیل ساختار سبکتر و کاهش کالری نسبت به دیگر سسها کمتر مورد استفاده قرار میگیرند.
با این حال، برای غذاهایی که نیاز به سس سبک دارند، انتخاب مناسبی هستند.
بور نواست (Beurre Noisette – سس کرهای فندق)
بور نواست یا “کره فندق” یک سس کلاسیک فرانسوی است که با ذوب کردن کره تا زمانی که به رنگ قهوهای طلایی برسد و عطر فندق از آن بلند شود، تهیه میشود. این سس به دلیل طعم غنی و آجیلی خود، به ویژه برای سرو با ماهی، گوشت سفید، سبزیجات بخارپز و حتی دسرها مانند پاستا و شیرینیها استفاده میشود.
مواد لازم:
کره: 250 گرم
آب لیمو تازه: 15 میلیلیتر (1 قاشق غذاخوری)
نمک: به مقدار لازم
فلفل سفید (تازه آسیاب شده): به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی مواد:
کره را به مکعبهای کوچک خرد کنید تا سریعتر ذوب شود.
آب لیمو را آماده کنید. - ذوب کردن کره:
یک ماهیتابه با کف سنگین را روی حرارت متوسط گرم کنید.
کره را به ماهیتابه اضافه کرده و بهآرامی ذوب کنید.
کره شروع به کف کردن میکند. - قهوهای کردن کره:
کف کره به تدریج از بین میرود و ذرات شیر در ته ماهیتابه به رنگ قهوهای طلایی در میآیند.
بوی فندق مانند و رنگ قهوهای روشن نشان دهنده آماده شدن سس است.
- افزودن طعم:
بلافاصله ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و آب لیمو را به کره اضافه کنید تا از سوختن جلوگیری شود.
نمک و فلفل سفید را اضافه کرده و بهآرامی هم بزنید. - نکات مهم:
مدیریت حرارت: دقت کنید که کره بیش از حد حرارت نبیند زیرا ممکن است بسوزد و تلخ شود.
جلوگیری از سوختن: زمانی که رنگ قهوهای طلایی و عطر فندق ظاهر شد، سریعاً از روی حرارت بردارید.
طعمدهی: میتوانید چند برگ مریمگلی یا آویشن تازه در انتهای پخت اضافه کنید تا عطر بیشتری به سس ببخشد.
سرو: این سس بهصورت گرم سرو میشود و میتوان آن را روی ماهی، پاستا، سبزیجات یا حتی پنکیکها ریخت. - کاربردها:
ماهی: بهخصوص برای ماهیهای سفید مانند سوف و سالمون
پاستا: برای پاستاهایی با سبزیجات
سبزیجات بخارپز: مانند مارچوبه و کدو سبز
گوشت سفید: مانند مرغ یا بوقلمون
دسرها: مانند کرپها و پنکیکها