استاک استخوان گاو قهوهای برای گلیس گوشت (Brown Beef-Bone Stock for Meat Glace)
مقدار نهایی: ۱۰ کوارت (۱۰ لیتر)
استخوان مفصل گاو: ۶ کیلوگرم
پیاز، چهار قاچ شده، ۲ عدد بزرگ: ۷۵۰ گرم
هویج، چهار قاچ شده، ۲ عدد متوسط: ۲۵۰ گرم
کرفس، ۱ ساقه: ۱۰۰ گرم
سیر، از وسط نصف شده: ۱ عدد
آب سرد: ۱۰ لیتر
بوکه گارنی بزرگ: ۱ عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را روی ۲۳۰ درجه سانتیگراد (۴۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
- استخوانها را بررسی کنید تا مطمئن شوید که تازه هستند.
آنها را کاملاً با آب سرد بشویید، آبکش کنید و در یک سینی کبابی ضخیم قرار دهید.
استخوانها را درون فر از پیش گرمشده بگذارید. - بعد از ۲۰ دقیقه، استخوانها را بررسی کنید.
وقتی روی آنها شروع به قهوهای شدن کرد، با انبر برگردانید تا یکنواخت برشته شوند.
پیاز، هویج، کرفس و سیر را به سینی اضافه کنید و اجازه دهید همراه با استخوانها برشته شوند.
(برخی از سرآشپزها، برای افزایش رنگ، نیمهی برشخوردهی پیازها را مستقیم روی اجاق میگذارند تا سیاه شوند.) - سینی کبابی را از فر خارج کنید و استخوانها و سبزیجات را به یک دیگ ۲۲ لیتری منتقل کنید.
از آنجایی که استخوانها سنگین و حجیم هستند، بهتر است با انبر بزرگ آنها را خارج کنید و در قابلمه بگذارید، بهجای بلند کردن کل سینی کبابی. - چربی باقیمانده در سینی را دور بریزید.
کف سینی را بررسی کنید تا مطمئن شوید که تهنشینهای چسبیده به استخوانها نسوختهاند.
اگر هنوز سالم هستند، سینی را روی اجاق بگذارید و با ۲۵۰ تا ۵۰۰ میلیلیتر آب سرد، لعابگیری کنید.
با قاشق چوبی، تهماندهها را از کف سینی جدا کنید. - مایع لعابگیریشده را روی استخوانها بریزید.
بقیه آب سرد را اضافه کنید و بهآرامی استاک را به جوش بیاورید.
بوکه گارنی را زیر استخوانها قرار دهید تا روی سطح آب شناور نشود و روند کفگیری را مختل نکند.
استاک را بهمدت ۱۰ تا ۱۲ ساعت بجوشانید.
هر چند ساعت، مقداری آب سرد اضافه کنید تا جایگزین آب تبخیر شده شود. - استاک استخوان گاو را صاف کنید و مانند استاک مرغ قهوهای و استاک گوشت گاو قهوهای ذخیره کنید.
