استاک گوشت گاو قهوهای (Brown Beef Stock)
استاک گوشت گاو قهوهای را میتوان به دو روش تهیه کرد. روش اول و سادهتر، شامل سرخ کردن و پختن گوشت به مدت ۵ تا ۶ ساعت است. روش دوم که بهمنظور استخراج بیشترین میزان ژلاتین از استخوانها طراحی شده، شامل جدا کردن گوشت و استخوانها و تهیه یک استاک اولیه از استخوانها با پختن آنها به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت است. سپس این استاک استخوانی برای پخت مرطوب گوشت استفاده شده و دوباره بهمدت ۵ تا ۶ ساعت پخته میشود.
در این دستور، استخوانها و گوشت روی اجاق گاز برشته میشوند. همچنین میتوان گوشت و سبزیجات را با هم ترکیب کرد و همه مواد را همزمان برشته کرد، اما هنگام استفاده از فر، باید مواد را مرتب برگرداند تا بهطور یکنواخت برشته شوند.
مواد لازم:
ماهیچه گاو، برشهای ۴ سانتیمتری: ۶ کیلوگرم
روغن زیتون یا روغن گیاهی خالص: ۱۳۵ میلیلیتر
پیاز (متوسط): ۵۰۰ گرم
هویج (متوسط): ۲۵۰ گرم
کرفس (یک ساقه): ۱۰۰ گرم
سیر، یک کله، از وسط نصف شده: ۱ عدد
آب سرد یا استاک: ۲۵۰ میلیلیتر
آب سرد: ۹ لیتر
بوکه گارنی (شامل برگ بو، آویشن و جعفری): ۱ عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- اگر میخواهید مغز استخوان را از ماهیچه گاو خارج کنید، با دو شست دست، بهآرامی انتهای باریک استخوان را فشار دهید. معمولاً مغز استخوان بهصورت یک استوانه کامل بیرون میآید. اگر این روش جواب نداد، گوشت را از استخوان جدا کرده و استخوان را با چاقوی ساطوری از دو طرف بشکنید. سپس استخوان را بیرون بکشید تا مغز آن آزاد شود.
مغز استخوان را میتوان درون ظرف آب بسیار شور در یخچال نگه داشت یا آن را فریز کرد تا در تهیه پاته، خمیر راویولی و گارنیش استفاده شود.
اگر نیازی به مغز استخوان ندارید، میتوان آن را داخل استخوان نگه داشت، اما حتماً استاک را بهدقت کفگیری کنید، زیرا مغز استخوان چربی بیشتری آزاد میکند.
در صورت وجود چربی زیاد اطراف گوشت، آن را جدا کنید و قطعات ماهیچه را با حوله خشک کنید تا کاملاً خشک شوند، در غیر این صورت بهدرستی برشته نمیشوند. - نصف پیمانه (۱۲۵ میلیلیتر) روغن را در یک قابلمه سنگین یا تابهی مخصوص برشتهسازی گرم کنید.
ماهیچههای خردشده را درون روغن داغ، بهآرامی سرخ کنید تا طلایی شوند.
قطعات گوشت را همزمان داخل روغن نیندازید، زیرا باعث کاهش دمای روغن شده و روند برشته شدن را مختل میکند.یعنی گوشت آب میان بافتی خود را آزاد میکند و درنتیجه ابتدا در روغن آب پز شده سپس سرخ می شود (کانفیت) - در حین برشته شدن گوشت، پیاز، هویج و کرفس را بهصورت درشت خرد کنید.
(نیازی به پوست گرفتن سبزیجات نیست، فقط کافی است کاملاً شسته شوند.) - پس از برشته شدن گوشت از هر دو طرف، آن را از قابلمه خارج کنید و روغن باقیمانده را دور بریزید.
ته قابلمه را بررسی کنید تا مطمئن شوید که آب گوشت و چربیهای کاراملیشده سوخته نشده باشند.
اگر سوختهاند، قابلمه را دیگلاز نکنید و از یک قابلمه جدید استفاده کنید. - ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) روغن تازه را درون قابلمه بریزید و سبزیجات خردشده و سیر را در آن بهآرامی برشته کنید.
بعد از اینکه سبزیجات بهخوبی طلایی شدند، قابلمه را با یک پیمانه آب یا استاک دیگلاز کنید.
سپس گوشت برشتهشده را مجدداً به قابلمه اضافه کنید.
ادامهی استاک گوشت گاو قهوهای (Brown Beef Stock) - بوکه گارنی را اضافه کنید و حتماً آن را زیر یکی از قطعات ماهیچه قرار دهید تا روی آب شناور نشود و روند کفگیری را مختل نکند.
استاک را بهآرامی بهمدت ۵ تا ۶ ساعت بجوشانید، و در یک ساعت اول، هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کفگیری کنید. - استاک را با دقت از صافی عبور دهید و فشار وارد نکنید تا مایع از گوشت خارج شود، زیرا این کار باعث کدر شدن استاک میشود.
- استاک گوشت گاو قهوهای را میتوان همانند استاک مرغ قهوهای خنک و نگهداری کرد.
- نکته (Note):
در آشپزخانههای حرفهای که از اجاقهای تخت (Flat-Top Stove) استفاده میشود، پیازها را از وسط نصف کرده و سطح بریدهشده را مستقیماً روی اجاق میگذارند تا سطح آنها سیاه شود.
این روش باعث ایجاد رنگ در استاکهای قهوهای میشود.
اگر گوشت و سبزیجات بهاندازهی کافی برشته شده باشند، دیگر نیازی به این روش نخواهد بود.