بورگونی: سرزمین وفور (Burgundy: The Bountiful)

بورگونی منطقه‌ای حاصلخیز در فرانسه است که به دلیل تنوع گسترده کشاورزی و تولید مواد غذایی با کیفیت، جایگاه برجسته‌ای در تاریخ آشپزی این کشور دارد. این سرزمین با دشت‌های آفتابگردان، تاکستان‌های شهیر، مزارع خردل و کلزا، کشتزارهای ذرت و مزارع گندم، محیطی ایده‌آل برای توسعه کشاورزی و دامداری فراهم کرده است.

از قرن چهاردهم میلادی، با گسترش دوک‌نشین بورگونی به دنبال ازدواج فیلیپ جسور با مارگریت فلاندر، این منطقه به یکی از مراکز اصلی فرهنگ و هنر اروپا تبدیل شد. در قرن پانزدهم، آشپزخانه‌ای بزرگ در کاخ دیژون ساخته شد که با طراحی هشت‌ضلعی و چهار شومینه سنگی عظیم، به عنوان نمادی از شکوه آشپزی آن دوره شناخته می‌شود.

امروزه بورگونی همچنان به عنوان یکی از قطب‌های اصلی آشپزی فرانسه شناخته می‌شود. تاکستان‌های آن تولیدکننده آب انگور های ممتاز پینو نوآر و شارونۀ بدون چوب هستند. دیژون مرکز اصلی تولید خردل آماده است. تپه‌های موروان به خاطر ژامبون‌های کهنه، و شارول به دلیل پرورش گاوهای شاروله و تولید گوشت کم‌چرب، شهرت دارند. بوف بورگینیون، یکی از غذاهای سنتی منطقه، با ترکیبی از بیکن، قارچ و انگور تهیه می‌شود و همین ترکیب، پایه سس منطقه‌ای مورت نیز است که برای همراهی با تخم‌مرغ، ماهی یا مغز به کار می‌رود.

فرهنگ نوشیدنی‌های پیش‌غذا یا آپریتیف نیز در بورگونی توسعه یافته است. گوژرها (پفک‌های پنیری) رایج‌ترین پیش‌غذاها هستند. نوشیدنی کیر (Kir)، که ترکیبی از کرمِ کاسیس و نوشیدنی های چون آلگوته یا کرمانت است، از نمادهای محلی به شمار می‌رود. در این نوشیدنی، گاه از انواع لیکورها مانند مورا (شاتوت)، فرامبواز (تمشک) یا پشه دو وینیو (هلو وحشی) نیز استفاده می‌شود.

غذاهای سنتی بورگونی معمولاً با سرو پنیر همراه‌اند. پنیر اپوآس، با پوست شسته‌شده در عصاره مارک، یکی از اصلی‌ترین پنیرهای منطقه است. دسرهای میوه‌ای مانند کورنیوت (پای سه‌گوش با کمپوت آلبالو)، سوپ توت‌های قرمز، سوربه انگور سیاه، یا میوه‌های پخته در آب انگور ، از رایج‌ترین پایان‌بخش‌های وعده‌های غذایی بورگونی محسوب می‌شوند. نان زنجبیلی سنتی بورگونی (Pain d’Épices) نیز به عنوان مکمل این دسرها استفاده می‌شود.