آماده‌سازی بلدرچین:

۱. داخل و خارج بلدرچین‌ها را با حوله کاغذی خشک کرده و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
۲. هر بلدرچین را در دو عدد برگ مو بپیچید و روی سینه‌ی آن یک تکه چربی گوسفند یا گوشت دودی قرار دهید. با نخ آشپزی چربی را ثابت کنید.
۳. بلدرچین‌های آماده‌شده را می‌توانید تا ۶ ساعت در یخچال نگهداری کنید، اما باید قبل از سرو کباب شوند.

آماده‌سازی انگورها:

۴. انگورها را از خوشه جدا کنید.
۵. در صورت ضخیم بودن پوست انگورها، آن‌ها را به مدت ۳۰ ثانیه در آب جوش بلانچ کرده، سپس در آب سرد خنک کنید و پوستشان را جدا نمایید.

پخت بلدرچین:

۶. فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۷. روغن و کره را در یک تابه مخصوص فر روی حرارت متوسط گرم کنید.
۸. بلدرچین‌ها را اضافه کرده و از همه طرف کاملاً سرخ کنید (حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه).
۹. تابه را به فر منتقل کرده و بلدرچین‌ها را بین ۱۵ تا ۲۰ دقیقه برای گوشت نیم‌پز، یا ۲۰ تا ۲۵ دقیقه برای گوشت کاملاً پخته، کباب کنید.
۱۰. برای اطمینان از میزان پخت، یکی از نخ‌ها را باز کرده و با کشیدن پا، رنگ گوشت در اتصال را بررسی کنید.

آماده‌سازی سس:

۱۱. پس از پخت بلدرچین‌ها، آن‌ها را به سینی منتقل کرده و با فویل آلومینیومی پوشانده و گرم نگه دارید.
۱۲. چربی اضافی تابه را دور ریخته، عصاره مرغ را اضافه کرده و روی اجاق حرارت دهید تا مواد چسبیده به ته تابه آزاد شود.
۱۳. سس را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بجوشانید تا غلیظ شود.
۱۴. سس را صاف کرده و در یک قابلمه کوچک بریزید.
۱۵. انگورها و عصاره انگور سفید غلیظ را اضافه کرده و روی حرارت ملایم به مدت ۱ تا ۲ دقیقه بپزید تا انگورها کمی نرم شوند.
۱۶. انگورها را با قاشق سوراخ‌دار جدا کرده و کنار بگذارید.
۱۷. نشاسته را با ۲ قاشق غذاخوری آب سرد مخلوط کرده و به سس جوشان اضافه کنید تا سریع غلیظ شود.
۱۸. در صورت نیاز، با کمی عصاره مرغ سس را رقیق کنید و چاشنی را تنظیم نمایید.

نحوه سرو:

۱۹. نخ‌ها و چربی گوسفند یا گوشت دودی را از بلدرچین‌ها جدا کنید.
۲۰. بشقاب سرو را آماده کرده و مقداری از سس را در کف بشقاب بریزید.
۲۱. بلدرچین‌ها را در مرکز بشقاب قرار داده و انگورهای پخته شده را در کنار بلدرچین‌ها بچینید.
۲۲. کمی از سس و انگورها را روی بلدرچین‌ها ریخته و باقی‌مانده‌ی سس را در کاسه‌ای جداگانه کنار میز سرو نمایید.

لانه‌های سیب‌زمینی (اختیاری):

مواد لازم:

۴۵۰ گرم سیب‌زمینی مخصوص پخت

۶۰ میلی‌لیتر خامه غلیظ یا کرم فرش

۶۰ گرم کره

نمک و فلفل

طرز تهیه:

۲۳. سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و با رنده درشت رنده کنید.
۲۴. سیب‌زمینی‌های رنده شده را در یک دستمال آشپزخانه فشرده کنید تا آب اضافی گرفته شود.
۲۵. سیب‌زمینی را در یک کاسه ریخته، خامه، نمک و فلفل را اضافه کرده و سریع مخلوط کنید.
۲۶. مواد را به ۴ قسمت مساوی (برای غذای اصلی) یا ۸ قسمت (برای پیش‌غذا) تقسیم کنید.
۲۷. کره را در تابه ذوب کرده و پس از توقف کف کردن، هر قسمت از مخلوط سیب‌زمینی را به صورت دایره‌هایی به قطر حدود ۱۰ سانتی‌متر در تابه پهن کنید.
۲۸. هر طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و برشته شود.

سرو لانه‌های سیب‌زمینی:

۲۹. لانه‌های سیب‌زمینی را در بشقاب‌های گرم چیده، بلدرچین‌ها را روی آن‌ها قرار دهید.
۳۰. مقداری از سس را روی لانه و بلدرچین‌ها بریزید و باقی سس را در ظرف جداگانه کنار بشقاب قرار دهید.