کاراملیزه کردن مواد اولیه
استاکها را میتوان با کاراملیزه کردن تکه های گوشت یا با آب گوشتهایی که در ته تابه باقی ماندهاند، قبل از افزودن آب یا استاک نهایی، رنگ و طعم این رسوبات قهوه ای رنگ، که به نام “فوند” (fond) شناخته می شوند، در واقع عصاره طعم دهنده ای هستند که در کف تابه پس از سرخ کردن گوشت یا سبزیجات ایجاد می شوند. این فوند حاوی پروتئین ها و قندهای کاراملی شده است که طعم بسیار غنی و لذیذی به غذا می بخشد می باشند .
برای استفاده از این فوند و تهیه یک سس خوشمزه، می توانید مراحل زیر را دنبال کنید:
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- نگهداری فوند:
پس از سرخ کردن گوشت یا سبزیجات، مواد سرخ شده را از تابه خارج کنید، اما فوند را در تابه باقی بگذارید. - افزودن مایعات:
تابه را دوباره روی حرارت متوسط قرار دهید و مایعاتی مانند آب گوشت، آب مرغ، آب سبزیجات، آب سرکه انواع آب میوه را به آن اضافه کنید.
مقدار مایعات بستگی به میزان سس مورد نظر شما دارد. - هم زدن و خراشیدن:
با استفاده از یک قاشق چوبی یا کفگیر، فوند را از کف تابه خراشیده و با مایعات مخلوط کنید.
این کار باعث حل شدن فوند در مایعات و ایجاد یک سس غنی و خوش طعم می شود. - جوشاندن و غلیظ کردن:
سس را به جوش بیاورید و سپس حرارت را کم کنید تا به آرامی بجوشد.
به هم زدن ادامه دهید تا سس غلیظ شود. - طعم دهی:
در صورت تمایل، می توانید در این مرحله ادویه ها، گیاهان معطر یا کره را به سس اضافه کنید تا طعم آن را تقویت کنید. - صاف کردن (اختیاری):
اگر می خواهید سس صاف و یکدستی داشته باشید، می توانید آن را از صافی رد کنید. - این سس قهوه ای رنگ و غنی، که از فوند تهیه می شود، برای سرو کردن با انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات بسیار مناسب است و طعم بی نظیری به غذا می بخشد.بیشتری بخشید. پیشپخت کردن مواد اولیه به این روش همچنین باعث میشود که استاک نهایی شفافتر باشد.