قارچ شاه‌صدفی با ماهی کولی و سس گردو CHAMPIGNONS LANGUEDOCIENNE
(نسخه جایگزین برای Escargots Languedociens)
برای ۴ نفر
در این نسخه بازآفرینی‌شده از غذای سنتی جنوب فرانسه، از قارچ شاه‌صدفی (Pleurotes royaux) استفاده شده است. این قارچ با بافتی گوشتی، طعمی لطیف و ظرفیت بالای جذب مزه‌ها، جایگزینی ایده‌آل و کاملاً حلال برای تهیه نسخه‌ای حرفه‌ای از Escargots à la Languedocienne به شمار می‌رود.
مواد لازم
برای پایه سس و ترکیب معطر:
فیله ماهی کولی خوابانده شده در شیر: ۱ عدد (حدود ۱۵ گرم)
گردوی پوست‌کنده و بادام خرد شده: ۶۰ گرم
سیر تازه ریز خرد شده: ۵ گرم (حدود ۲ حبه کوچک)
جعفری تازه خرد شده: ۸ گرم
روغن زیتون بکر: ۴۵ گرم
رب گوجه‌فرنگی: ۲۰ گرم
گوجه‌فرنگی کنسروی خرد شده: ۲۵ گرم
آب گوشت گوساله یا گاو: ۲۵۰ میلی‌لیتر (هم‌وزن تقریبی با ۲۵۰ گرم)
برای قارچ‌ها:
قارچ شاه‌صدفی (Pleurotes royaux): ۳۹۰ گرم
نان خرد شده تازه (ترجیحاً نان باگت): ۳۰ گرم
برگ رُز تازه، مرزنجوش و ریحان: ۵ گرم مخلوط
نمک و فلفل سیاه تازه: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آماده‌سازی سس:
ماهی کولی را جدا کرده و همراه با گردو، بادام، سیر و جعفری به‌خوبی خرد و مخلوط کنید. این ترکیب را با رب گوجه‌فرنگی، گوجه کنسروی و روغن زیتون درون یک تابه ریخته و آب گوشت را بیفزایید. حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید سس به‌مدت ۵ دقیقه غلیظ شود. در پایان، با نمک و فلفل تنظیم مزه کنید. - آماده‌سازی قارچ‌ها:
کلاهک قارچ‌های شاه‌صدفی را تمیز کرده و با نان خردشده، برگ‌های معطر و ۲ تا ۳ قاشق از سس آماده، پر نمایید. آن‌ها را درون ظرف مناسب پخت قرار دهید. - پخت نهایی:
فر را از پیش با دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. ظرف حاوی قارچ‌ها را در طبقه وسط فر گذاشته و به‌مدت ۶ تا ۸ دقیقه بپزید تا سطح آن‌ها کمی برشته شود. - سرو:
قارچ‌های گرم‌شده را به‌همراه برگ‌های تازه مرزنجوش و چند قطره روغن زیتون اضافه تزیین کنید و بلافاصله سرو نمایید. - یادداشت:
این دستور نسخه‌ای کامل، حلال، و کاملاً حرفه‌ای از Escargots à la Languedocienne است، که با حفظ عطر، مزه و بافت سنتی غذا، از قارچ شاه‌صدفی (Pleurotes royaux) استفاده شده است. همچنین می‌توان از هر نوع قارچ گوشتی مشابه مانند قارچ پورتوبلو نیز بهره گرفت.