ژله کلاسیک گوشت (Classic Meat Jelly)
ژلههای کلاسیک گوشت تقریباً مشابه عصارههای پایه قهوهای و سفید هستند، با این تفاوت که یک عنصر ژلاتینی به آنها اضافه شده است. سپس این عصاره با اضافه کردن گوشت و سفیده تخممرغ شفافسازی میشود. اگر عصاره به درستی تهیه شده باشد (با دقت کفگیری و بدون جوشیدن)، نیازی به افزودن سفیده تخممرغ نخواهد بود.
مواد لازم برای 4 لیتر
پای گوساله (فقط برای ژله بر پایه آب) : 1 عدد
گوشت (ماهیچه گوساله یا لاشه مرغ) : 1.5 کیلوگرم
پیاز (دو نیم شده) : 1 عدد
سیر : 1 حبه
هویج (خرد شده درشت) : 125 گرم
آبگوشت شفاف گوساله، گاو، مرغ یا آب : 4 لیتر
بوکه گارنی بزرگ : 1 عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی پای گوساله:
اگر از آب برای مرطوب کردن گوشت استفاده میکنید، پای گوساله را به دو نیم تقسیم کرده و در آب سرد قرار دهید تا بجوشد. این کار به آزاد شدن ژلاتین کمک میکند. - پخت اولیه گوشت:
برای داشتن ژلهای شفاف، این مرحله اختیاری است. فر را تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. گوشت، پیاز دو نیم شده (یک نیمه با حبه سیر تزیین شده) و هویج را در یک سینی فر قرار داده و کمی در فر برشته کنید تا طعم بهتری بگیرد. - پخت عصاره:
گوشت و سبزیجات را به یک قابلمه بزرگ (14 لیتری) منتقل کنید. آب سرد اضافه کرده و به آرامی به جوش بیاورید. هرگونه کف و چربی که روی سطح جمع میشود را با دقت بردارید. - افزودن بوکه گارنی:
بوکه گارنی را اضافه کنید و عصاره را به مدت 5 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید. این زمان برای استخراج کامل طعمها و ژلاتین طبیعی لازم است. - شفافسازی عصاره:
اگر عصاره شفاف نیست، از صافی درشت عبور دهید، سپس از صافی ریز و در نهایت از پارچه پنیر رد کنید تا کاملاً شفاف شود. - نکات تکمیلی
در صورت نیاز به ژلهای شفافتر، میتوان از روش شفافسازی مجدد استفاده کرد.
در حین جوشیدن، عصاره نباید به شدت بجوشد، زیرا باعث کدر شدن ژله میشود.
هنگام سرو، ژله باید بافت لطیف و شفاف داشته باشد و به راحتی برش بخورد.
این ژله را میتوان به عنوان پایهای برای سسها یا برای سرو به همراه گوشت سرد استفاده کرد.