سس آمریکایی کلاسیک (Classic Sauce Américaine)
مقدار نهایی: ۲ فنجان (۵۰۰ میلیلیتر)
مواد لازم:
لابستر ماده: ۶ پوند / ۲.۵ کیلوگرم
سرکه سفید: ۱ قاشق غذاخوری / ۱۵ میلیلیتر
لیکور سفید: ۹ قاشق غذاخوری / ۱۴۰ میلیلیتر
روغن زیتون یا روغن گیاهی: ۱/۴ فنجان / ۶۰ میلیلیتر
پیاز شارلوت، ریز خردشده: ۵ عدد
سیر، لهشده: ۲ حبه
لیکور سفید (اضافهشده بعدی): ۱ فنجان / ۲۵۰ میلیلیتر
بوکه گارنی بزرگ: ۱ عدد
پوره گوجهفرنگی: ۱ فنجان / ۲۵۰ میلیلیتر
استاک مرغ یا ماهی (اختیاری): ۱/۲ فنجان / ۱۲۵ میلیلیتر
خامه پرچرب: ۱/۲ فنجان / ۱۲۵ میلیلیتر
کره، خرد شده: ۳ اونس / ۹۰ گرم
کره سختپوستان یا کره معمولی: ۱ اونس / ۳۰ گرم
جعفری تازه، خردشده: ۱/۲ دسته
ترخون تازه، خردشده: ۱/۲ دسته
شرویل تازه، خردشده: ۱/۴ دسته
پوره گوجه غلیظشده یا پاپریکا (برای رنگ، اختیاری): به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی لابستر:
لابسترها را زیر آب سرد بشویید.
برای حفظ کورال و تومالی، لابسترها باید زنده برش داده شوند.
با استفاده از چاقوی تیز، در قسمت زیرین سر برش ایجاد کنید و دم را بپیچانید تا جدا شود.
آب شفاف خارجشده از لابستر ممکن است لخته شود، برای جلوگیری از این مشکل، ۱ قاشق غذاخوری سرکه و ۹ قاشق غذاخوری لیکور سفید را به مایعات لابستر اضافه کنید. - استخراج کورال و تومالی:
با انگشتان، کورال و تومالی را از سر و دم لابستر خارج کرده و در یک کاسه قرار دهید.
کورال به رنگ سبز مایل به خاکستری و تومالی سبز تیره یا سیاه است که هنگام پخت به نارنجی روشن تبدیل میشود. - آمادهسازی گوشت و پوسته:
دم لابستر را به قطعات ۲.۵ سانتیمتری برش دهید.
سر لابستر را از وسط نصف کرده و کیسه معده را خارج کنید.
چنگکها را با چاقوی سرآشپز بشکنید. - تفت دادن لابستر:
روغن را در یک تابه پهن داغ کنید.
قطعات لابستر، چنگکهای خردشده و سرهای نصفشده را اضافه کرده و تفت دهید تا قرمز شوند (حدود ۵ دقیقه). - افزودن پیاز و سیر:
پیاز شارلوت و سیر را روی لابستر پاشیده و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید. - افزودن لیکور سفید:
۱/۲ فنجان لیکور سفید را در یک قابلمه کوچک گرم کرده و به جوش بیاورید.
قابلمه را کمی مایل کرده و لیکور را شعلهور کنید.
شعله را خاموش کنید و آن را به مخلوط لابستر اضافه کنید. - افزودن بقیه مواد:
لیکور سفید باقیمانده، بوکه گارنی و پوره گوجه را اضافه کنید.
درب قابلمه را بگذارید و بگذارید ۱۰ دقیقه بپزد. - استخراج گوشت و بازگرداندن پوستهها:
لابستر را از قابلمه خارج کرده و گوشت را جدا کنید.
پوستهها را به قابلمه بازگردانید و با گوشتکوب کمی بشکنید.
پوستهها را در ترکیب مایع برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید. - صاف کردن سس:
مایع را از صافی درشت (چینوا) رد کنید، سپس از صافی ریزتر عبور دهید.
مقدار مایع باید حدود ۲ فنجان (۵۰۰ میلیلیتر) باشد.
اگر کمتر بود، کمی استاک اضافه کنید.
سس را تا زمانی که ۱ فنجان (۲۵۰ میلیلیتر) باقی بماند، غلیظ کنید. - افزودن خامه و کره:
خامه را اضافه کرده و هم بزنید.
اگر سس خیلی رقیق است، کمی بیشتر آن را غلیظ کنید.
کره خردشده و کره سختپوستان را اضافه کنید.
جعفری، ترخون و شرویل خردشده را نیز بیفزایید. - افزودن کورال و تومالی:
کورال و تومالی را در یک کاسه استیل بریزید.
سس داغ را کمکم به آن اضافه کرده و هم بزنید تا تغییر رنگ دهد.
اگر کورال کافی وجود نداشته باشد، تغییر رنگ از سبز-آبی به نارنجی رخ نمیدهد. - تنظیم رنگ و غلظت:
معمولاً این سس نیازی به نمک ندارد.
برای تنظیم رنگ، میتوان پوره غلیظ گوجهفرنگی یا پاپریکا اضافه کرد. - در استفاده از این مواد دقت کنید، زیرا طعم سس را تحتتأثیر قرار میدهند.