ترکیب روشها (Combining Methods)
هر یک از روشهای طعمدهی و غلیظ کردن سسهای ماهی، معایب خاص خود را دارند:
سسهای بر پایه خامه و کره غنی اما گرانقیمت هستند.
سسهای غلیظشده با زرده تخممرغ گاهی طعم تخممرغی یا بافتی گچی دارند.
سسهای غلیظشده با آرد اغلب طعم نشاستهای پیدا میکنند.
روش پیشنهادی برای یک سس ایدهآل:
یک روش موفق برای تهیهی سس ماهی، ترکیب چندین تکنیک است:
- آمادهسازی ولوت کلاسیک سبک:
از یکچهارم مقدار روکس نسبت به دستور کلاسیک استفاده کنید.
- کاهش ولوت:
بهآرامی حجم آن را نصف کنید، در حین کاهش، کف و پوسته سطحی را به دقت بردارید.
- تکمیل سس:
پایهی سس را با خامه، کره، زرده تخممرغ یا ترکیبی از این سه تکمیل کنید.
- نتیجه:
✔ یک سس با تعادل طعمی عالی که از مزایای چند روش بهره میبرد.
✔ بدون طعم نشاستهای یا بیش از حد غلیظ بودن.
✔ دارای بافت ابریشمی و غنی بدون سنگینی زیاد.