کانفیت ران مرغابی Confit de Canard
توضیح کوتاه
کانفیت مرغابی یکی از روشهای سنتی نگهداری و پخت مرغابی است که با خواباندن در نمک و پخت آرام در چربی خودش تهیه میشود. این روش باعث میشود گوشت بسیار لطیف، خوشطعم و پوستی کاملاً ترد داشته باشد.
میزان سرو: برای ۴ نفر
مواد لازم
۴ عدد ران بزرگ مرغابی (حدود ۶۷۵ گرم)
۳ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) نمک درشت یا نمک کوشر
۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
۲ یا ۳ شاخه آویشن تازه
۲ یا ۳ برگ بو خشک شده، خرد شده
۱.۳۵ کیلوگرم چربی مرغابی یا لارد ذوب شده (در صورت نیاز بیشتر)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- هر ران مرغابی را با مقداری از نمک مالیده و در یک ظرف قرار دهید. بقیه نمک، دانههای فلفل، آویشن و برگ بو را روی آنها بپاشید. ظرف را بپوشانید و به مدت ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال نگه دارید. در این مدت چند بار رانها را زیر و رو کنید (بسته به میزان شدت طعم نمکی مورد نظر).
- نمک را از روی رانها بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید.
- فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
- رانها را با پوست به سمت پایین در یک تابه قرار دهید و روی حرارت بسیار ملایم سرخ کنید. طی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه چربی آنها آزاد شده و رنگ آنها طلایی میشود. یکبار در این زمان رانها را برگردانید تا هر دو طرف به طور یکنواخت طلایی شود.
- رانهای سرخشده را در یک قابلمه نسوز کوچک منتقل کرده و به اندازهای چربی ذوب شده روی آنها بریزید که کاملاً پوشانده شوند. قابلمه را با درب محکم بپوشانید.
- قابلمه را به فر منتقل کنید و ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً لطیف شده و به راحتی از استخوان جدا شود.
- نحوه نگهداری
مقداری از چربی خارج شده را در کف یک ظرف نگهداری بریزید.
رانهای مرغابی را در ظرف چیده و روی آنها را با چربی بیشتری بپوشانید تا کاملاً مهر و موم شوند.
در صورت نیاز چربی بیشتری اضافه کنید تا هیچ هوایی بین گوشت و چربی نماند.
ظرف را بپوشانید و حداقل یک هفته در یخچال نگه دارید تا طعمها به خوبی ترکیب شوند.
اگر ظرف را با پارچه نمکپاشی شده بپوشانید و محکم درببندی کنید، این کانفیت برای چندین ماه در محیط خنک قابل نگهداری خواهد بود. هر چه بیشتر بماند، طعم آن بهتر خواهد شد. - نحوه سرو
1. فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
2. یک پارچه آشپزخانه را در یک سینی فر قرار دهید، ظرف کانفیت را روی آن گذاشته و آب جوش بریزید تا حمام آب درست شود. روی اجاق حرارت دهید تا چربی ذوب شود.
3. رانها را از چربی بیرون بیاورید، چربی اضافه را پاک کرده و در یک ظرف کمعمق بچینید.
4. رانها را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در فر بپزید تا گوشت داغ و پوست کاملاً ترد شود.
5. کانفیت مرغابی را داغ و با پوستی برشته سرو کنید.