تغییرات مدرن در سس نورماندی (Contemporary Variations of Sauce Normande)

با اینکه سس نورماندی کلاسیک امروزه به‌ندرت در رستوران‌ها تهیه می‌شود، اما بسیاری از سس‌های مدرن ماهی شامل عناصر مشابهی هستند. در سس‌های ماهی مدرن معمولاً از آرد استفاده نمی‌شود و به‌ندرت از سه عامل غنی‌کننده‌ی کلاسیک (خامه، کره و زرده تخم‌مرغ) استفاده می‌کنند.

برخی از نسخه‌های مدرن سس نورماندی فقط شامل تعدادی از اجزای طعمی سنتی هستند. برای مثال، مایع پخت پروانس  که با مقدار کمی خامه غلیظ ترکیب شده باشد، خود به‌تنهایی یک سس عالی محسوب می‌شود. همچنین، مایع پخت قارچ، به‌ویژه اگر با قارچ‌های وحشی مانند مورل (Morel) تهیه شود، گزینه‌ی مناسبی برای ایجاد یک سس غنی خواهد بود.

هنگام تهیه‌ی یک سس نورماندی مدرن، مهم است که در نظر بگیرید چگونه قرار است این سس سرو شود.

اگر به یک سس غلیظ نیاز باشد که سطح ماهی را بپوشاند، عناصر پایه‌ی طعمی (استاک ماهی، مایع پخت پروانس، و مایع پخت قارچ) باید تا حد زیادی کاهش یابند تا تقریباً به شکل مایعی غلیظ و نیمه‌خشک درآیند. در این حالت، مقدار قابل‌توجهی خامه، کره یا ترکیبی از این دو موردنیاز خواهد بود تا قوام مناسبی به سس بدهد.

اگر سس با غلظت کمتر موردنیاز باشد، می‌توان مقدار خامه و کره را به حداقل رساند و فرآیند کاهش را کاهش داد.

سس ماهی تهیه‌شده با این روش، بافت لطیف‌تر و چرب‌تری نسبت به نسخه‌ی سنتی دارد، اما همچنان بسیار غنی است، زیرا قوام آن بیشتر بر پایه‌ی چربی‌ها خواهد بود.