سس پروانس معطر به گشنیز (Coriander-Scented Clam Sauce)
این سس قوامی نزدیک به آبگوشت دارد تا یک سس سنتی. طعمهای اصلی، یعنی مایع پخت پروانس و قارچ، آن را به نسخهای شبیه به سس نورماندی کلاسیک تبدیل میکند، اما رازیانه و تخم گشنیز به آن پیچیدگی و طعمی خاص و دلپذیر میبخشند.
مواد لازم (برای ۳۷۵ میلیلیتر – حدود ۱۰ سروینگ)
رازیانه خردشده (شامل ۱۵ میلیلیتر برگ خردشده): ۱۲۵ گرم
آب: به مقدار لازم
مایع پخت پروانس: ۱۲۵ میلیلیتر
قارچ ورقهشده یا ضایعات قارچ: ۱۲۵ گرم
خامه غلیظ: ۹۰ میلیلیتر
تخم گشنیز: ۱۰ میلیلیتر
آب نصف لیمو: به مقدار لازم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی کورت بولیون:
در یک قابلمه ۱ لیتری، کورت بولیون را با رازیانه خردشده و آب آماده کرده و بجوشانید تا حجم آن به ۱۲۵ میلیلیتر کاهش یابد. سپس آن را صاف کنید. - اضافه کردن مایع پروانس و قارچ:
مایع پخت پروانس و قارچها را در یک قابلمه ۲ لیتری ترکیب کنید و ۵ دقیقه بجوشانید، سپس مخلوط را صاف کنید. - ترکیب کردن سس:
مایع پروانس و قارچ را با کورت بولیون غلیظشده ترکیب کنید. - افزودن خامه:
خامه را اضافه کرده و خوب هم بزنید. - افزودن تخم گشنیز و چاشنیها:
تخم گشنیز را آسیاب کرده و به سس اضافه کنید.
آب لیمو را کمکم اضافه کنید تا تعادل طعم برقرار شود. - صاف کردن و تنظیم نهایی:
مخلوط را از صافی رد کنید.
برگهای خردشده رازیانه را اضافه کنید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. - در صورت نیاز، غلیظتر کردن سس:
سس را کمی بجوشانید تا قوام مناسب پیدا کند اما باید بافت سبک و لطیف خود را حفظ کند. - نکات:
✔ تخم گشنیز را میتوان با آسیاب قهوه یا هاون آسیاب کرد تا عطر آن قویتر شود.
✔ این سس برای سرو با ماهیهای لطیف مانند توربوت، سوف دریایی یا ماهیهای بخارپز بسیار مناسب است.
✔ میتوان رازیانه را با شوید جایگزین کرد تا طعمی متفاوت ایجاد شود.
✔ این نسخه بدون شراب، همان تعادل و پیچیدگی طعمی را حفظ میکند.