کوتریاد برتونی با برگ ترشک و ترهفرنگی Cotriade Bretonne – Fish Stew with Sorrel and Leek
مناسب برای ۶ نفر
مواد لازم – ماهی، پروانس و سبزی:
فیله ماهی چرب بدون پوست (مانند مارماهی یا ماهی خالخالی): ۴۵۰ گرم
فیله ماهی سفید بدون پوست (مانند کاد، هک یا وایتینگ): ۴۵۰ گرم
پروانس سیاه (موسل): ۶۷۵ گرم
برگ ترشک یا آرگولا تازه، بدون ساقه: ۴۵۰ گرم
کره: ۳۰ گرم برای پخت برگ ترشک
مواد لازم برای نان برشته:
باگت: ۱ عدد، برشخورده
کره: ۶۰ گرم برای سرخکردن
سیر تازه: ۱ حبه، نصفشده برای مالیدن روی نان
مواد لازم برای پایهی پخت:
کره: ۳۰ گرم
پیاز، خردشده: ۲ عدد (۳۰۰ گرم)
ترهفرنگی، خردشده: ۲ عدد (شامل قسمت سفید و کمی از قسمت سبز)
سیر، ریز خردشده: ۲ حبه (۶ گرم)
عصاره ماهی: ۱۰۰۰ میلیلیتر
سیبزمینی، پوستکنده و نازک ورقهشده: ۴۵۰ گرم
بوکه گارنی: ۱ عدد
نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده: به میزان لازم
کرم فرش یا خامه سنگین: ۲۵۰ میلیلیتر
آب لیمو تازه: از ۱ عدد لیمو
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ماهیها را بشویید، خشک کنید و به قطعات ۵ سانتیمتری برش بزنید. پروانس ها را تمیز کنید. برگهای ترشک را شسته و کاملاً خشک نمایید.
- ۳۰ گرم کره را در قابلمهای متوسط روی حرارت ملایم ذوب کنید. برگهای ترشک را اضافه کرده و در قابلمه را ببندید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا برگها پلاسیده شوند. سپس درب را برداشته و حرارت را ادامه دهید تا آب اضافی کاملاً تبخیر شود و ترشک به پوره تبدیل گردد.
- برای نان، برشهای باگت را در ۶۰ گرم کره سرخ کرده و پس از طلاییشدن، روی هر برش را با سیر تازه مالش دهید. نانها را کنار بگذارید.
- در یک قابلمه بزرگ، ۳۰ گرم کره را ذوب کرده و پیاز، ترهفرنگی و سیر را به آن اضافه کنید. ۵ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند ولی رنگ نگیرند.
- عصاره ماهی، سیبزمینی، بوکه گارنی، نمک و فلفل را به قابلمه اضافه کرده و روی حرارت ملایم، ۵ دقیقه بجوشانید تا سیبزمینیها نیمپز شوند.
- ماهی چرب را به آرامی داخل مایع فرو برده و ۲ دقیقه بجوشانید. سپس ماهی سفید را اضافه کرده و ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا تمام ماهیها نزدیک به پخت کامل برسند.
- پورهی ترشک یا آرگولا خردشده را همراه با کرم فرش اضافه کرده و با تکان دادن قابلمه، مواد را در مایع حل کنید.
- پروانس ها را روی سطح غذا قرار دهید، در قابلمه را ببندید و ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بپزید تا پروانس ها باز شوند. پروانس هایی که بسته ماندهاند را خارج کنید.
- بوکه گارنی را دور ریخته و آب لیمو را به غذا اضافه کنید. مزه را بچشید و در صورت نیاز، چاشنی را تنظیم نمایید.
- خوراک را مستقیماً از قابلمه سرو کرده و نانهای برشته را بهصورت جداگانه در کنار غذا قرار دهید. در صورت تمایل، میتوانید گوشت پروانس ها را از پوسته جدا کرده و پیش از سرو، به داخل خوراک بازگردانید.