سس شاه‌میگو (Crayfish Sauce)
مواد لازم:
شاه‌میگوی زنده: ۳ پوند / ۱.۴ کیلوگرم
روغن زیتون یا گیاهی: ۱/۴ فنجان / ۶۰ میلی‌لیتر
پیاز شارلوت، ریز خردشده: ۵ عدد
هویج، کوچک، خردشده: ۳ اونس / ۷۵ گرم
کرفس، ریز خردشده: ۲ اونس / ۶۰ گرم
سیر، له‌شده: ۳ حبه
بوکه گارنی بزرگ: ۱ عدد
آب سبزیجات یا استاک سخت‌پوستان: ۱/۲ فنجان / ۱۲۵ میلی‌لیتر
پوره گوجه‌فرنگی: ۱ فنجان / ۲۵۰ میلی‌لیتر
خامه پرچرب: ۲ فنجان / ۵۰۰ میلی‌لیتر
جعفری، خردشده: ۱/۲ دسته
ترخون، خردشده: ۱/۲ دسته
شرویل، خردشده: ۱/۴ دسته
کره، خرد شده: ۲ اونس / ۶۰ گرم
کره سخت‌پوستان یا کره شاه‌میگو: ۲ اونس / ۶۰ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تمیز کردن شاه‌میگو:
شاه‌میگوهای مرده را حذف کنید.
آن‌ها را روی یک سطح پهن پخش کنید و هر کدام که غیرزنده هستند دور بیندازید.
شاه‌میگوها را زیر آب سرد بشویید. - تفت دادن سبزیجات:
روغن را در یک قابلمه ۵ لیتری گرم کنید.
پیاز شارلوت، هویج، کرفس و سیر را در روغن تفت دهید تا نرم شوند.
بوکه گارنی را اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر حرارت دهید. - آب سبزیجات یا استاک سخت‌پوستان را اضافه کنید.
اجازه دهید مخلوط کمی بجوشد تا عطر مواد آزاد شود. - بخارپز کردن شاه‌میگو:
شاه‌میگو را به قابلمه اضافه کنید، درب آن را گذاشته و ۱۰ دقیقه بپزید.
در طول پخت، آن‌ها را چندین بار تکان دهید.
زمانی که به رنگ قرمز درآمدند، از روی حرارت بردارید. - استخراج گوشت:
شاه‌میگوها را در یک آبکش بزرگ ریخته و مایع پخت را نگه دارید.
پس از کمی خنک شدن، دم‌ها را بپیچانید تا جدا شوند.
گوشت را با فشار دادن آرام از پوسته جدا کرده و کنار بگذارید. - پوره کردن سر و چنگک‌ها:
در روش سنتی، سر و چنگک‌های شاه‌میگو با هاون و دسته‌هاون کوبیده می‌شدند.
امروزه، از غذا‌ساز استفاده می‌شود.
اگر از غذا‌ساز استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که پوسته‌های سخت را جدا کنید، زیرا بسیار سفت هستند و ممکن است تیغه را بشکنند.
سر و چنگک‌های شاه‌میگو را پوره کنید.
برای خرد کردن چنگک‌ها، آن‌ها را در یک پارچه بپیچید و با چاقوی بزرگ یا دسته چاقو بکوبید. - ترکیب مواد برای تهیه سس:
پوره شاه‌میگو و چنگک‌های خرد شده را با مایع پخت، سبزیجات و بوکه گارنی ترکیب کنید.
پوره گوجه را اضافه کنید و مخلوط را روی حرارت ملایم به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید. - کاهش حجم خامه:
در حین جوشیدن مخلوط، خامه را در یک قابلمه دیگر گرم کنید.
آن را مرتباً هم بزنید تا ته نگیرد.
حجم آن را تا یک‌سوم یا نصف کاهش دهید، بسته به غلظتی که برای سس می‌خواهید. - صاف کردن سس:
مخلوط شاه‌میگو را از صافی درشت (چینوا) رد کنید.
سپس از صافی بسیار ریز یا پارچه نخی تمیز عبور دهید تا مایع نهایی شفاف و بدون تکه باشد. - افزودن سبزیجات و کره:
جعفری، ترخون و شرویل را اضافه کنید.
کره معمولی و کره سخت‌پوستان را داخل سس هم بزنید.