کرِما دی کولیفلور (پوره کرمی گل کلم) Crema de Coliflor
مقدار: ۱ گالن (حدود ۳.۸ لیتر)
مواد لازم
مواد اصلی:
۱ عدد گل کلم (برگ و ساقههای ضخیم جدا شده، حدود ۸ پیمانه گلچه معادل ۹۰۰ گرم)
۱۵ گرم تخم انیسون (حدود ۱ قاشق غذاخوری)
۲ لیتر آب
۱۱۵ گرم کره (حدود ۱/۲ پیمانه)
۲۰۰ گرم پیاز بزرگ (خرد شده، حدود ۲ پیمانه)
۱۰۰ گرم کرفس (خرد شده، حدود ۱ پیمانه)
۶۰ گرم آرد (حدود ۱/۲ پیمانه)
۳۰ گرم نمک (حدود ۲ قاشق غذاخوری)
۲ گرم فلفل سفید (حدود ۱ قاشق چایخوری)
۴۸۰ میلیلیتر خامه سنگین (حدود ۲ پیمانه)
چیچارون اردک (Duck Chicharrones)
۴۵۰ گرم پوست اردک
۵ گرم پودر فلفل آنچو (حدود ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری)
۳ گرم نمک (حدود ۱/۲ قاشق چایخوری)
۲ گرم فلفل سیاه (حدود ۱/۲ قاشق چایخوری)
روغن فلفل آنچو (Ancho Chile Oil)
۴۸۰ میلیلیتر روغن کانولا (حدود ۲ پیمانه)
۲ عدد فلفل خشک آنچو
گارنیش (تزئین):
۲۰ گرم پیازچه خرد شده (حدود ۱ قاشق غذاخوری)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله ۱: تهیه سوپ گل کلم
1. گل کلم و دانههای انیسون را با آب در یک قابلمه بزرگ بریزید.
2. روی حرارت قرار دهید و بجوشانید.
3. ۱۰ دقیقه بپزید تا نرم شود.
4. در یک قابلمه دیگر، کره را ذوب کرده و پیاز و کرفس را اضافه کنید.
5. تفت دهید تا پیازها شفاف شوند (حدود ۵ دقیقه).
6. آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود (حدود ۲ دقیقه).
7. گل کلم پخته و آب آن را به مخلوط پیاز اضافه کنید.
8. روی حرارت کم بپزید تا غلیظ شود (حدود ۱۰ دقیقه).
9. نمک، فلفل و خامه را اضافه کنید.
10. با مخلوطکن دستی پوره کنید تا صاف و یکدست شود.
- مرحله ۲: تهیه چیچارون اردک
1. روی پوست اردک الگوی شطرنجی کمعمق بزنید.
2. پوست را در یک سینی فر قرار داده و با پودر فلفل آنچو، نمک و فلفل مزهدار کنید.
3. در فر ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا چربی آب شده و شروع به ترد شدن کند.
4. چربی اضافی را دور بریزید، دما را به ۱۷۵ درجه سانتیگراد افزایش دهید و ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا کاملاً ترد شود.
5. پس از سرد شدن، به قطعات کوچک خرد کنید. - مرحله ۳: تهیه روغن فلفل آنچو
1. روغن را تا دمای ۹۳ درجه سانتیگراد گرم کنید و از روی حرارت بردارید.
2. فلفلهای آنچو را داخل روغن بیندازید و بگذارید تا کاملاً سرد شود.
3. مخلوط را در بلندر پوره کنید و از صافی رد کنید. - روش سرو
1. سوپ گل کلم را در ظرف مورد نظر بریزید.
2. ۱ قاشق غذاخوری چیچارون اردک روی آن بریزید.
3. ۱ قاشق چایخوری روغن فلفل آنچو روی سوپ بچکانید.
4. با ۱ قاشق غذاخوری پیازچه خرد شده تزئین کنید.
