کره سختپوستان (Crustacean Butter)
کاربرد و ویژگیهای کره سختپوستان (Uses and Characteristics of Crustacean Butter)
کره سختپوستان نهتنها برای تکمیل و افزایش پیچیدگی طعم سسهای سختپوستان، بلکه برای سسهای ماهی و برخی سسهای گوشتی نیز استفاده میشود. این کره همچنین در تهیه سسهای سریع که نیاز به عصاره سختپوستان دارند، بدون نیاز به آمادهسازی کامل یک سس سبک آمریکایی، مفید است.
مواد اولیه کره سختپوستان (Ingredients for Crustacean Butter)
کره : 1.5 پوند – 675 گرم
پوسته سختپوستان (ترجیحاً شاهمیگو) : 3 پوند – 1.3 کیلوگرم
آب داغ : 2 کوارت – 2 لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی کره و پوستهها
کره را به تکههای بزرگ ببرید و همراه با پوستههای شاهمیگو در کاسه یک مخلوطکن برقی قرار دهید.
پوستهها نباید بیشتر از نیمه کاسه را پر کنند تا هنگام مخلوط شدن به بیرون پرتاب نشوند. - مخلوط کردن کره و پوستهها
پره همزن را نصب کرده و با سرعت کم مخلوط کردن را آغاز کنید.
اجازه دهید پوستهها و کره با سرعت کم مخلوط شوند تا زمانی که بههم چسبیده و یک توده یکدست تشکیل دهند (حدود ۵ دقیقه). - افزایش سرعت و تغییر رنگ
سرعت همزن را کمی افزایش دهید و اجازه دهید مخلوط برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ترکیب شود.
رنگ کره باید به صورتی متمایل به نارنجی (رنگ ماهی سالمون) تغییر کند. - ذوب کردن کره و استخراج طعم
فر را از قبل تا ۱۲۰ درجه سانتیگراد (۲۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
کره را به یک قابلمه ضخیم منتقل کنید و آن را روی حرارت ملایم گرم کنید تا کره ذوب شود.
هم زدن مداوم را ادامه دهید تا از سوختن آن جلوگیری شود. - پخت در فر
قابلمه را به فر منتقل کنید و اجازه دهید برای ۱ ساعت بپزد.
هر ۱۵ دقیقه وضعیت آن را بررسی کنید تا کره بیش از حد داغ نشود و رنگ و طعم خود را از دست ندهد. - اضافه کردن آب داغ
قابلمه را از فر خارج کرده و ۵ سانتیمتر (۲ اینچ) آب داغ به آن اضافه کنید.
این کار باعث میشود پوستهها در ته قابلمه تهنشین شوند و کره در بالا بماند. - خنکسازی و جداسازی کره
قابلمه را در یخچال قرار دهید تا کره روی سطح مایع بهصورت یک لایه جامد دربیاید. - جداسازی و حذف ناخالصیها
کره را با دقت از سطح جدا کنید.
کره باید به رنگ نارنجی روشن باشد.
پوستههای سختپوستان و مایع زیرین را دور بریزید. - ذوب مجدد کره و تصفیه نهایی
کره جداشده را در یک قابلمه کوچک ذوب کنید و به آرامی به نقطه جوش برسانید.
دقت کنید که بیش از حد حرارت نبیند، زیرا این کار باعث تغییر رنگ و از بین رفتن طعم آن میشود. - صاف کردن کره
کره ذوبشده را از یک صافی بسیار ریز (چینوا یا پارچه نازک) عبور دهید تا هرگونه تکههای پوسته و ناخالصی حذف شود. - نگهداری کره سختپوستان
بهترین روش نگهداری کره سختپوستان در ظروف شیشهای کوچک و دربسته است.
اگر مقدار زیادی کره تهیه شده که تا یک ماه آینده استفاده نخواهد شد، میتوان آن را فریز کرد تا برای مدت طولانیتری قابل استفاده باشد.