ران گوزن به سبک آلزاس با گلابی (Cuissot de Chevreuil Alsacienne aux Poires)
مناسب برای ۶ تا ۸ نفر
مواد لازم:
۱ ران کامل گوزن جوان با استخوان (حدود ۲.۲۵ کیلوگرم)
۲۲۵ گرم چربی گوسفند خردشده به صورت لاردون
۲ لیتر شیر (در صورت نیاز بیشتر)
۴۵ گرم کره
نمک و فلفل
۶۲۵ میلی‌لیتر عصاره گوساله
۶۰ میلی‌لیتر عصاره انگور قرمز غلیظ
مواد لازم برای لعاب قرمز:
۳۰ گرم کره
۶۰ میلی‌لیتر عصاره انگور قرمز غلیظ
۲ قاشق غذاخوری ژله انگور قرمز
مواد لازم برای گلابی‌ها:
۴ تا ۶ عدد گلابی سفت (حدود ۹۰۰ گرم) از نوع بُسک یا آنژو
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری ژله انگور قرمز
۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری پودر دارچین
۴۵ گرم کره (و مقداری بیشتر برای چرب کردن ظرف پخت)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آماده‌سازی گوشت:
1. پوست ران گوزن را جدا کنید اما چربی آن را حفظ کنید.
2. با نوک چاقو سوراخ‌هایی در گوشت ایجاد کرده و تکه‌های چربی را داخل آن فرو کنید.
3. در صورت نیاز، استخوان ساق را بشکنید تا ران درون سینی فر جا بگیرد.
4. گوشت را در یک کاسه عمیق قرار داده و آن را با شیر کاملاً بپوشانید. روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲۴ تا ۳۶ ساعت در یخچال قرار دهید. - پخت گوشت:
5. فر را با دمای ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
6. گوشت را از شیر خارج کرده، شیر را دور بریزید و با حوله کاغذی کاملاً خشک کنید.
7. ران را در سینی فر قرار دهید. - آماده‌سازی لعاب:
8. کره، عصاره انگور قرمز و ژله انگور قرمز را روی حرارت ملایم ذوب کنید.
9. مخلوط را روی گوشت بریزید.
10. روی گوشت تکه‌های کره را بچینید و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
11. ران را به مدت ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. - آماده‌سازی گلابی‌ها:
12. ظرفی مناسب را چرب کنید.
13. گلابی‌ها را پوست گرفته، از وسط نصف کنید و قسمت وسط و الیاف چوبی آن را خارج کنید.
14. سطح گرد هر نیمه را کمی صاف کنید تا گلابی‌ها روی سطح بنشینند.
15. در قسمت خالی وسط هر گلابی مقداری ژله انگور بریزید، روی سطح برش‌خورده دارچین بپاشید و با تکه‌های کره پوشش دهید.
16. گلابی‌ها را در ظرف چیده و همزمان با گوشت در فر قرار دهید. - ادامه پخت:
17. گوشت را بسته به میزان دلخواه (آبدار یا کاملاً پخته) به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دیگر در فر بپزید.
18. گلابی‌ها بسته به نوع و میزان رسیدگی، بین ۴۵ دقیقه تا ۷۵ دقیقه نیاز به پخت دارند.
19. در حین پخت، گوشت را ۲ تا ۳ بار برگردانید و مرتب با آب گوشت موجود در سینی آغشته کنید. اگر مایع در سینی کم شد، مقداری آب اضافه کنید. - تست میزان پخت:
20. برای اطمینان از پخت، یک سیخ را در مرکز گوشت فرو کرده و بعد از ۳۰ ثانیه خارج کنید:
برای گوشت آبدار: دمای مرکز ۵۵ درجه سانتی‌گراد
برای گوشت کاملاً پخته: دمای مرکز ۶۰ درجه سانتی‌گراد
21. پس از پخت، گوشت را روی سینی منتقل کرده، با فویل بپوشانید و گرم نگه دارید.
22. اگر گلابی‌ها نرم شده‌اند، آن‌ها را نیز از فر خارج کنید. در غیر این صورت، مقداری آب روی آن‌ها ریخته، با فویل پوشانده و دوباره در فر قرار دهید. - تهیه سس:
23. سینی پخت را روی حرارت قرار دهید و عصاره گوساله را اضافه کنید.
24. مواد ته‌نشین شده را با کفگیر از کف سینی آزاد کنید.
25. اجازه دهید مایع به جوش آید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود.
26. در صورت تمایل، آب گلابی‌های پخته شده را نیز به سس اضافه کنید.
27. عصاره انگور قرمز را افزوده و چاشنی سس را تنظیم کنید. - سرو:
28. گلابی‌ها را دور گوشت چیده و سس را صاف کرده و در ظرف جداگانه سرو نمایید.
29. گوشت را مانند ران بره برش بزنید و همراه با گلابی و سس گرم سرو کنید.