گوشتهای عملآوریشده (Cured Meats)
توضیح کوتاه
پیش از اختراع کنسروسازی، ژامبون، بیکن و گوشت نمکسود، از معدود منابع پروتئین در زمستان بودند. به همین دلیل، گوشت حیواناتی که قابلیت عملآوری و نگهداری طولانی داشتند، اهمیت زیادی پیدا کردند.
روشهای نگهداری و عملآوری
ژامبون:
فرایند تهیه ژامبون شامل نمکسود کردن (به صورت خشک یا در آبنمک یا هر دو) و سپس خشککردن در محیطی خنک و دارای جریان هوا است؛ گاهی نیز همراه با دودی کردن انجام میشود.
برخی ژامبونها به حدی عملآوری شدهاند که بدون نیاز به پخت قابل مصرف هستند، در حالی که برخی دیگر نیاز به پخت دارند.
ژامبونهای معروف:
ژامبون پاریس (Jambon de Paris): ژامبونی با نمک کم و طعم ملایم که معمولاً به صورت ورقهای برای وعدههای سبک عرضه میشود.
ژامبون یورک (Jambon de York): مشابه ژامبون پاریس است، اما به دلیل دودی شدن و مدت زمان بیشتر عملآوری، طعمی کمی متفاوت دارد.
ژامبونهای خام:
ژامبونهای خام عمدتاً در مناطق مرتفع و کوهستانی فرانسه، نظیر آردن، آلزاس، اوورنی، ساووآ و کشور باسک تهیه میشوند؛ مناطقی که هوای آنها سردتر و خشکتر است.
شیوهی عملآوری خاص هر منطقه، ویژگی منحصربهفردی به ژامبونهای محلی میبخشد.
برای نمونه، ژامبون بایون (Bayonne Ham) پس از نمکسود کردن خشک و دودی شدن، با فلفل اسپلت معطر میشود.
روش مصرف ژامبون:
این ژامبونها، که به خاطر چربی محکم و طعم معطر خود ارزشمند هستند، معمولاً به صورت ورقههای بسیار نازک به عنوان پیشغذا، همراه با خربزه یا انجیر، یا در ساندویچها مصرف میشوند.
در آشپزی محلی، ژامبون برای طعمدهی به سوپها و خورشهایی چون سوپ پیکاردی با نخودفرنگی یا مرغ باسکی تفتداده (Poulet Sauté Basquaise) به کار میرود.
بیکن فرانسوی:
بیکن فرانسوی از قسمت شکم حیوان تهیه میشود و دارای لایههای ضخیمی از چربی است.
این نوع بیکن بسته به نوع عملآوری، به نامهای لارد ساله (Lard Salé) یا لارد فومه (Lard Fumé) شناخته میشود.
بیکن با پوست عرضه میشود و برای طعمدهی و ایجاد ژلاتین در آبگوشتها و خورشها استفاده میشود.
بیکن به صورت قطعهای فروخته شده و برای تهیه لاردون (نوارهای کوچک بیکن) در راگوها و غذاهایی نظیر املت به کار میرود.
این بیکنهای دودی یا نمکسود، گاهی برای غنیتر کردن غذاهایی چون کلمترش (Choucroute) یا برای استفاده کامل در کاسوله (Cassoulet) مصرف میشوند.
تفاوت واژگان:
در فرانسه، واژهی “بیکن” به گوشت بدون چربی بخش پشت حیوان اشاره دارد؛ چیزی که در زبان انگلیسی به عنوان بیکن کانادایی یا بیکن پشت (Back Bacon) شناخته میشود.
گوشتهای ارزان و محبوب:
قسمتهای ارزانتر بدن، مانند دندههای گوشتی (Spareribs)، مچ پا (Hocks) و شکم (Belly)، نیز نمکسود شده و به صورت پُتی ساله (Petit Salé) در میآیند.
این گوشتهای عملآوری شده، همراه مناسبی برای حبوبات خشک و عدس به شمار میروند.