خوراک گوشت گاو پرووانسی با سبزیجات و زیتون Daube de Boeuf Provençale
مناسب برای ۶ نفر
مواد لازم:
۱.۳۵ کیلوگرم گوشت خورشتی بدون استخوان (مانند گوشت گردن یا سرسینه)
۱ عدد پای گوساله یا گوسفند (اختیاری)
۱۵۰ گرم زیتون سبز شور
۱۵۰ گرم زیتون سیاه شور
۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۳۳۰ گرم بیکن کم‌چرب، برش‌خورده به صورت لاردون
۴ عدد پیاز بزرگ (حدود ۶۷۵ گرم)، نازک ورقه شده
۶ عدد هویج بزرگ (حدود ۶۷۵ گرم)، ضخیم ورقه شده
۶ عدد گوجه‌فرنگی متوسط (حدود ۹۰۰ گرم)، پوست گرفته، دانه گرفته و خرد شده
۴ یا ۵ حبه سیر خرد شده
۲۵۰ میلی‌لیتر عصاره گوساله
نمک و فلفل به میزان لازم
مواد لازم برای ماریناد:
پوست ۱ عدد پرتقال، به صورت نواری
۱ عدد بوکه گارنی بزرگ
۱ تکه چوب دارچین (حدود ۵ سانتی‌متر)
۳ عدد میخک کامل
۱ قاشق چای‌خوری دانه فلفل سیاه
۷۵۰ میلی‌لیتر آب انگور قرمز غلیظ
مواد لازم برای گرِمولاتا:
۲ حبه سیر
۴۵ گرم جعفری تازه (تقریباً یک دسته کوچک)، خرد شده
۱ قاشق غذاخوری پوست لیمو ریز خرد شده
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول
۱. یک روز قبل از پخت، چربی‌های اضافی گوشت را پاک کنید اما کلاژن‌ها را نگه دارید. گوشت را به مکعب‌های ۴ سانتی‌متری برش دهید.
۲. اگر از پای گوساله یا گوسفند استفاده می‌کنید، آن را در آب سرد قرار داده، به جوش آورده و کف روی آن را بگیرید. سپس آبکشی کرده و کنار بگذارید.
۳. در یک داوبیر یا قابلمه ضخیم، ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید.
۴. به ترتیب، لایه‌هایی از گوشت، بیکن لاردون، زیتون سبز و سیاه، پیاز، هویج، گوجه‌فرنگی و سیر بچینید.
۵. برای ماریناد، پوست پرتقال، بوکه گارنی، چوب دارچین، میخک و دانه فلفل را در پارچه‌ای بسته و میان مواد قرار دهید.
۶. آب انگور قرمز را روی مواد بریزید. درب ظرف را ببندید و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. - روش پخت:
۱. فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۲. به اندازه کافی عصاره گوساله روی مواد بریزید تا سطح آن‌ها را بپوشاند.
۳. روی مواد فلفل تازه آسیاب شده بپاشید. درب ظرف را محکم ببندید و به مدت ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید تا به جوش برسد.
۴. سپس حرارت را به ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد کاهش دهید و ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.
۵. اگر در انتهای پخت مایع زیاد بود، درب ظرف را باز کرده و اجازه دهید کمی تبخیر شود. - در صورت استفاده از پای گوساله یا گوسفند:
۱. پای پخته شده را جدا کرده و در قابلمه‌ای دیگر با مقداری از عصاره پخت، بپزید تا گوشت از استخوان جدا شود (۲ تا ۲.۵ ساعت).
۲. گوشت و پوست جدا شده را خرد کرده و به خوراک اضافه کنید. - آماده‌سازی گرِمولاتا:
۱. سیر را ریز خرد کنید.
۲. آن را با جعفری خرد شده و پوست لیموی ریز شده مخلوط کنید. - روش نهایی:
۱. در صورت نیاز، خوراک را روی اجاق یا در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۲. پیش از سرو، باقی مانده جعفری خرد شده را به خوراک اضافه کرده و چاشنی را تنظیم کنید.
۳. خوراک را مستقیماً از داخل داوبیر یا قابلمه سرو کرده و ظرف گرِمولاتا را برای مهمانان کنار بگذارید تا در صورت تمایل اضافه کنند.