سس دمی-گلاس (Demi-Glace Sauce)
معرفی سس دمی-گلاس
دمی-گلاس یکی از مهم‌ترین سس‌های پایه در آشپزی کلاسیک فرانسوی است و از کاهش تدریجی سس اسپانیول و استاک قهوه‌ای تهیه می‌شود.
این سس غلیظ، براق و بسیار خوش‌طعم است و به‌عنوان پایه‌ای برای بسیاری از سس‌های دیگر استفاده می‌شود.
دمی-گلاس با کاهش حجم و تمرکز طعم، به یک سس غنی و شربتی تبدیل می‌شود.
مواد لازم برای تهیه سس دمی-گلاس (روش کلاسیک اسکوفیه)
(Classic Demi-Glace Recipe – Escoffier Method)
استاک قهوه‌ای (گوشت گاو یا گوساله): ۱۲ لیتر
رو قهوه‌ای (کره + آرد سرخ‌شده): ۳۴۰ میلی‌لیتر
پیاز خردشده: ۱۵۰ گرم
هویج خردشده: ۲۵۰ گرم
کرفس خردشده: ۱۵۰ گرم
برگ بو: ۱ عدد
آویشن: ۱ شاخه
جعفری: چند ساقه
دانه فلفل سیاه: ۱۰ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۱ لیتر
لیکور سفید: ۹۰ میلی‌لیتر (اختیاری)
گوجه‌فرنگی تازه (اختیاری): ۱ کیلوگرم
طرز تهیه سس دمی-گلاس (روش کلاسیک)
- آماده‌سازی رو (Roux Preparation)
در یک تابه بزرگ، کره را ذوب کنید و آرد را اضافه کنید.
روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن قهوه‌ای طلایی شود.
رو باید رنگی مشابه کاراملی تیره داشته باشد و بوی خامی آرد از بین برود.
- اضافه کردن سبزیجات و رب گوجه‌فرنگی
پیاز، هویج و کرفس را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند.
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و اجازه دهید با مواد ترکیب شود.
- افزودن استاک قهوه‌ای و ادویه‌ها
استاک قهوه‌ای را به آرامی به مخلوط رو اضافه کنید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود.
برگ بو، آویشن، جعفری و فلفل سیاه را اضافه کنید.
- جوشاندن و کاهش حجم سس
حرارت را زیاد کنید تا سس شروع به جوشیدن کند، سپس حرارت را کم کنید تا آرام بجوشد.
اجازه دهید سس به مدت ۴ تا ۶ ساعت آرام بجوشد تا غلیظ شود.
مدام کف و چربی روی سس را جدا کنید.
- صاف کردن سس دمی-گلاس
پس از کاهش حجم، سس را از یک صافی بسیار ریز عبور دهید تا تمام مواد جامد جدا شوند.
برای داشتن سسی براق و لطیف، می‌توان از پارچه موسلین یا چینی صاف‌کن نیز استفاده کرد.
- ذخیره‌سازی و استفاده
دمی-گلاس آماده‌شده را می‌توان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد.
برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توان آن را در قالب‌های یخ ریخته و فریز کرد.
به روش های دیگر می پردازیم . . .
- روش مدرن تهیه سس دمی-گلاس (بدون رو)
(Modern Demi-Glace Method - No Roux)
در این روش به‌جای استفاده از رو، سس فقط با کاهش استاک غلیظ می‌شود.
نتیجه یک دمی-گلاس سبک‌تر و طبیعی‌تر است که برای غذاهای مدرن مناسب‌تر است.
مواد لازم:
استاک قهوه‌ای: ۵ لیتر
سبزیجات معطر (پیاز، هویج، کرفس، آویشن، جعفری، برگ بو، فلفل سیاه)
لیکور سفید: ۶۰ میلی‌لیتر (اختیاری)
طرز تهیه:
استاک را با سبزیجات و ادویه‌ها در یک قابلمه بزرگ بجوشانید.
حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید استاک آرام بجوشد تا حجم آن تا یک‌چهارم کاهش یابد.
کف و چربی روی سطح را مدام جدا کنید.
سس را از صافی عبور دهید و برای استفاده ذخیره کنید. - زیرشاخه‌های سس دمی-گلاس (مشتقات دمی-گلاس)
دمی-گلاس پایه‌ی بسیاری از سس‌های معروف است:
سس شکارچی (Chasseur Sauce)
سس بوردلیس (Bordelaise Sauce)
سس مدیرا (Madeira Sauce)
سس مارسالا (Marsala Sauce)
سس پرگیو (Perigueux Sauce)
سس روبر (Robert Sauce)
سس لیونز (Lyonnaise Sauce) - جمع‌بندی:
دمی-گلاس یکی از مهم‌ترین سس‌های پایه در آشپزی فرانسوی است.
از استاک قهوه‌ای و سس اسپانیول تهیه شده و به‌تدریج کاهش می‌یابد.
می‌توان آن را به روش سنتی (با رو) یا مدرن (بدون رو) تهیه کرد.
پایه‌ی بسیاری از سس‌های مشتق‌شده‌ی کلاسیک مانند بوردلیس، شکارچی و مارسالا است.
قابل نگهداری در یخچال یا فریز برای استفاده‌های بعدی است.