بوقلمون تنوری بورگونی با شاه‌بلوط و قارچ وحشی Dinde aux Marrons Bourguignonne
توضیح کوتاه
هر آشپز روستایی روش سنتی خاص خود را برای پخت بوقلمون کریسمس دارد. .
مواد لازم
بوقلمون:
یک عدد بوقلمون کامل (۴۰۰۰ گرم)
۲ عدد لیمو، نصف شده
۱۱۰ گرم کره نرم شده
مواد لازم برای ماریناد:
۳ حبه سیر خرد شده
۱۰ گرم نمک
۲ گرم فلفل
۲ گرم جوز هندی رنده شده
۲۵۰ میلی‌لیتر آب انگور سفید خشک
۶۰ میلی‌لیتر روغن گیاهی
برای شاه‌بلوط‌ها:
۹۰۰ گرم شاه‌بلوط تازه
۵۰۰ میلی‌لیتر شیر (در صورت نیاز بیشتر)
نمک و فلفل به مقدار لازم
۳۰ تا ۴۵ گرم چربی حاصل از پخت بوقلمون
برای قارچ‌ها:
۶۷۵ گرم قارچ وحشی
۱۱۰ گرم کره نرم شده
۲ عدد شلوت خیلی ریز خرد شده
۱ حبه سیر خیلی ریز خرد شده
۲ قاشق غذاخوری (حدود 8 گرم) جعفری تازه خرد شده
برای سس:
۲۵۰ میلی‌لیتر عصاره انگور قرمز غنی
۵۰۰ میلی‌لیتر عصاره مرغ
۱۲۵ میلی‌لیتر کرم فرش یا خامه غلیظ
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آماده‌سازی بوقلمون:
۱. داخل و بیرون بوقلمون را با دستمال کاغذی خشک کنید.
۲. پوست بوقلمون را با لیموهای نصف شده به خوبی مالش دهید.
۳. برای ماریناد، سیر، نمک، فلفل و جوز هندی را مخلوط کنید، سپس آب انگور سفید را اضافه کرده و در نهایت روغن را به تدریج بیفزایید.
۴. مقداری از ماریناد را روی پوست و داخل بوقلمون بمالید و بقیه را نگه دارید.
۵. بوقلمون را ببندید، بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
۶. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. - پخت بوقلمون:
۱. بوقلمون را در یک سینی تنوری قرار دهید.
۲. سطح بوقلمون را با کره نرم شده بپوشانید و ماریناد باقی‌مانده را روی آن بریزید.
۳. به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا سینه بوقلمون طلایی شود.
۴. مرتب با آب حاصل از پخت بوقلمون را بَست کنید.
۵. روی بوقلمون فویل آلومینیومی بگذارید و حدود ۲ ساعت دیگر، مرتب بَست کنید تا پخته شود.
۶. بوقلمون زمانی آماده است که گوشت از استخوان ران جدا شود، شیره‌ی خارج شده بی‌رنگ باشد و دمای داخلی ران به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
۷. در صورت نیاز، هنگام پخت، ۲۵۰ میلی‌لیتر آب به سینی اضافه کنید تا از سوختن جلوگیری شود. - آماده‌سازی شاه‌بلوط:
۱. شاه‌بلوط‌ها را پوست بگیرید و در قابلمه‌ای با شیر کافی بریزید تا سطح آن‌ها را بپوشاند.
۲. قابلمه را روی حرارت بگذارید، بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آرام بپزید تا تقریباً نرم شوند.
۳. مراقب باشید شاه‌بلوط‌ها بیش از حد نرم نشوند.
۴. آن‌ها را آبکش کرده و در یک ظرف مخصوص فر قرار دهید.
۵. مقداری از چربی بوقلمون، نمک و فلفل اضافه کنید و شاه‌بلوط‌ها را به خوبی مخلوط کنید.
۶. شاه‌بلوط‌ها را در فر همراه بوقلمون قرار دهید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا براق و لطیف شوند. - آماده‌سازی قارچ‌ها:
۱. قارچ‌ها را پاک کرده و در صورت بزرگ بودن خرد کنید.
۲. ۱۵ گرم کره را در یک تابه روی حرارت ملایم ذوب کنید.
۳. قارچ‌ها را با کمی نمک و فلفل اضافه کنید.
۴. درب تابه را بگذارید و ۵ تا ۸ دقیقه آرام بپزید تا آب بیندازند.
۵. درب را بردارید، حرارت را زیاد کنید و قارچ‌ها را هم بزنید تا مایع کاملاً تبخیر شود (۵ تا ۱۰ دقیقه بسته به نوع قارچ).
۶. کره باقی‌مانده را با شلوت، سیر، جعفری، نمک و فلفل مخلوط کرده و کنار بگذارید. - تهیه سس:
۱. پس از پخت کامل بوقلمون، آن را روی دیس قرار داده، با فویل آلومینیومی بپوشانید و گرم نگه دارید.
۲. چربی را از سینی پخت جدا کنید و آب گوشت باقی‌مانده را نگه دارید.
۳. عصاره انگور قرمز را به سینی اضافه کرده و روی اجاق بجوشانید تا به حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری کاهش یابد.
۴. عصاره مرغ را اضافه کرده و بجوشانید تا نصف شود (۶ تا ۸ دقیقه).
۵. سس را صاف کرده، در یک قابلمه کوچک بریزید، کرم فرش را اضافه کنید و فقط تا جوشیدن گرم کنید.
۶. طعم را چشیده و در صورت نیاز تنظیم نمایید. - مراحل نهایی
۱. شاه‌بلوط‌ها و قارچ‌ها را دوباره روی اجاق گرم کنید.
۲. بندهای بستن بوقلمون را باز کنید.
۳. شاه‌بلوط‌ها را دور بوقلمون در دیس بچینید.
۴. کره معطر آماده‌شده را به قارچ‌ها اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
۵. قارچ‌ها را در یک ظرف سرو گرم شده بریزید.
۶. مقداری از سس را روی بوقلمون بریزید و بقیه سس را جداگانه سرو کنید.