شاه میگو آب شیرین در عصاره معطر (Écrevisses à la nage)
برای ۴ نفر به‌عنوان پیش‌غذا
مواد لازم
شاه میگو آب شیرین:
شاه میگو آب شیرین تازه یا یخ‌زده، بزرگ: ۲۴ عدد (حدود ۱۳۵۰ گرم)
برای عصاره معطر (کورت بویون):
هویج: ۳ عدد (حدود ۲۵۰ گرم)، نازک برش‌خورده
پیاز: ۲ عدد، نازک برش‌خورده
بوکه گارنی: ۱ عدد
عصاره انگور سفید خشک طبیعی: ۷۵۰ میلی‌لیتر
آب: ۷۵۰ میلی‌لیتر
فلفل قرمز (کایِن): یک پینچ
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
عصاره بدون الکل معطر (جایگزین وِرموت): ۴۵ میلی‌لیتر
جعفری تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
برای تهیه سس:
کرم تازه یا خامه غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
کره سرد: ۱۷۰ گرم، به قطعات کوچک تقسیم شود
چند قطره از عصاره اب سیب
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- شاه میگو آب شیرین را شسته و اگر زنده هستند، فقط آن‌هایی را نگه دارید که حرکت می‌کنند. برای پاک‌کردن روده، با دستکش یا پارچه‌ای ضخیم، بدن شاه میگو آب شیرین را نگه داشته و با دست دیگر، بخش میانی دم را چرخانده و بیرون بکشید. برای همه شاه میگو آب شیرین این عمل را تکرار کنید.
- برای تهیه کورت بویون، هویج، پیاز، بوکه گارنی، عصاره انگور، آب، فلفل قرمز، نمک و فلفل را در یک قابلمه بریزید و به جوش برسانید.
- شاه میگو آب شیرینرا داخل عصاره قرار داده و با درپوش، ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا قرمز شوند. سپس با کف‌گیر آن‌ها را خارج کرده و در ظرفی دربسته گرم نگه دارید.
- برای سس، یک‌سوم از عصاره را صاف کرده و در قابلمه‌ای کوچک بریزید. آن را بجوشانید تا حجمش به حدود ۴۵ میلی‌لیتر برسد (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). خامه را افزوده و مجدداً بجوشانید تا به همان حجم بازگردد.
- قابلمه را از حرارت برداشته و چند قطعه کره را با همزن دستی یا قاشق چوبی هم بزنید تا نرم شوند. به‌آرامی باقی کره را اضافه کرده و به‌تناوب قابلمه را روی حرارت کم و گاهی بیرون از آن قرار دهید تا کره بدون جدا شدن بافت به حالت امولسیون درآید. مراقب باشید بیش‌ازحد گرم نشود. در پایان، نمک، فلفل و چند قطره عصاره معطر افزوده و برای گرم نگه داشتن، قابلمه را روی بخار آب قرار دهید.
- باقی‌مانده عصاره را بجوشانید تا سبزیجات نرم شوند (۱۰ تا ۱۵ دقیقه). سپس جعفری و عصاره معطر را افزوده، مزه کنید و چاشنی را تنظیم کنید.
- برای سرو، عصاره و سبزیجات را در کاسه‌های گرم بریزید، شاه میگو آب شیرین را وسط ظرف بچینید و سس را به‌صورت جداگانه همراه ابزارهای مخصوص سرو شاه میگو آب شیرین ارائه دهید.