تخم‌مرغ و پنیر؛ از ضروریات
تصور آشپزی فرانسوی بدون تخم‌مرغ و پنیر تقریباً غیرممکن است. این دو ماده نه‌تنها پایه‌ای برای صبحانه‌ها و وعده‌های ساده‌اند، بلکه در تهیه بسیاری از پیش‌غذاها، دسرها و غذاهای سنتی و نوین به کار می‌روند. به همین دلیل، شناخت کیفیت، نوع و نحوه استفاده صحیح از آن‌ها برای هر آشپز حرفه‌ای ضروری‌ست.
مرغ‌ها در بازار فرانسه عمدتاً از مزارع محلی تأمین می‌شوند. تخم‌مرغ‌هایی با رنگ زرده طلایی، پوسته تمیز و بوی مطبوع، نشان‌دهنده تغذیه خوب مرغ و تازه بودن محصول‌اند. بسیاری از سرآشپزها برای طعم‌دهی بیشتر در تهیه سس‌های کلاسیک مانند sauce béarnaise یا sauce hollandaise از زرده تخم‌مرغ تازه بهره می‌برند.
در فرانسه، استاندارد معمول استفاده از تخم‌مرغ در سرو غذا معمولاً بین دو تا سه عدد تخم‌مرغ متوسط برای هر نفر است. تخم‌مرغ پخته‌شده در آب (poached) نیز یکی از اشکال محبوب سرو آن به‌ویژه در وعده‌های ویژه‌ای مانند صبحانه‌ی فرانسوی یا در ترکیب با سس meurette محسوب می‌شود.
در کنار تخم‌مرغ، پنیرها بخش جدایی‌ناپذیر از آشپزی فرانسه هستند. تنوع پنیر در فرانسه خیره‌کننده است؛ از پنیرهای تازه و ساده مانند chèvre frais گرفته تا پنیرهای کهنه و تند همچون Roquefort، هر یک ویژگی خاص خود را دارند.
پنیر Emmental، با طعم ملایم و حفره‌های مشخص، گزینه‌ای محبوب برای استفاده در غذاهای پخته است. Comté کهنسال‌تر، به دلیل بافت منسجم و طعم قوی‌ترش، در رده پنیرهای ارزشمند قرار دارد و اغلب در دستورهای کلاسیک یا تهیه گراتن کاربرد دارد.
در میان پنیرهای نرم، Brie و Camembert بیشترین محبوبیت را دارند. این پنیرها در دمای اتاق نرم‌تر می‌شوند و معمولاً با نان سرو می‌شوند. نسخه‌هایی مانند Saint-Nectaire یا Munster نیز به دلیل رایحه قوی و طعم پیچیده، در آشپزی منطقه‌ای جایگاه ویژه‌ای دارند.
پنیرهای آبی (blue cheeses) مانند Roquefort معمولاً در تهیه سس برای گوشت‌ها و سالادهای گرم استفاده می‌شوند و بافت کرمی و طعم تندشان در کنار سبزیجات معطر مانند جعفری و شاهی، ترکیبی پیچیده و دل‌پذیر ایجاد می‌کند.
در مجموع، شناخت صحیح از انواع تخم‌مرغ و پنیر، انتخاب محصول مناسب بر اساس طبع غذا و استفاده به‌جا از آن‌ها، آشپز را به سطحی بالاتر از مهارت در آشپزی می‌رساند و غذا را از سطح معمولی به یک اثر هنری ارتقا می‌دهد.