کالاماری شکمپر به سبک مدیترانهای Encornets Farcis – Stuffed Squid
مناسب برای ۴ نفر – به عنوان غذای اصلی
مواد لازم برای کالاماری:
کالاماری کامل و تازه: ۸ عدد، با وزن تقریبی مجموع ۹۰۰ گرم (پاکشده و جدا شده به کیسه و شاخک)
روغن زیتون: به میزان لازم برای چربکردن ظرف
لیمو تازه بزرگ: ۱ عدد
آویشن تازه: ۱۵ گرم (حدود نصف دسته)
مواد لازم برای مواد میانی:
نان سفید بدون پوست: ۶ برش (معادل ۱۵۰ گرم)
شیر: ۱۷۵ میلیلیتر
روغن زیتون: ۴۵ میلیلیتر
پیاز کوچک، ریز خردشده: ۱ عدد (حدود ۸۰ گرم)
گوجهفرنگی تازه، پوستکنده، بدون دانه و خردشده: ۴۵۰ گرم
زیتون سبز شور یا نمکی، بدون هسته و خردشده: ۱۰۰ گرم
سیر تازه، پوستکنده و خردشده: ۲ حبه (حدود ۶ گرم)
جعفری تازه ساطوریشده: ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۸ گرم)
زرده تخممرغ: ۲ عدد
نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده: به میزان لازم
مواد لازم برای سس سفید :
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر)
تا
پیاز متوسط، خردشده: ۱ عدد (حدود ۱۰۰ گرم)
سیر تازه، خردشده: ۱ حبه (۳ گرم)
برگ بو خشک: ۱ عدد
آرد سفید: ۷ گرم (۱ قاشق غذاخوری سرصاف)
آب انگور سفید غلیظشده با کمی سرکه سفید: ۱۷۵ میلیلیتر
آب: ۱۲۵ میلیلیتر
آب لیموی تازه: ۱۵ میلیلیتر
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- کالاماریها را شسته، بالهها را جدا کرده و همراه شاخکها خرد کنید. کیسههای بدن را جدا نگه دارید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و یک ظرف نسوز را با روغن چرب نمایید.
- برای تهیه مواد میانی، نان را در شیر خیس کنید. در یک تابه، روغن را روی حرارت متوسط گرم کرده و پیاز را حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سپس کالاماریهای خردشده و گوجهفرنگی را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا رطوبت آن کاملاً تبخیر شود.
- نان خیسشده را با دست فشار دهید تا کاملاً آب آن خارج شود، سپس آن را با انگشت به تکههای درشت خرد کنید. نان را همراه با زیتون، سیر و جعفری به مخلوط گوجه اضافه کرده و هم بزنید. پس از برداشتن تابه از روی حرارت، زردههای تخممرغ را اضافه کرده و مخلوط کنید.
- برای تهیه سس، روغن را در قابلمه کوچکی روی حرارت کم گرم کرده و پیاز را حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سیر، برگ بو و آرد را اضافه کرده و یک دقیقه مرتب هم بزنید. سپس عصاره انگور سفید، آب، آب لیمو، نمک و فلفل را با همزن دستی اضافه کرده و روی حرارت متوسط بجوشانید تا سس غلیظ شود. ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا طعمها ترکیب شوند. در پایان سس را از صافی رد کنید.
- پوست لیمو را بهطور کامل همراه با قسمت سفید زیرین جدا کرده و گوشت آن را به ۸ برش نازک حلقهای تقسیم کنید. دانهها را بیرون بیاورید.
- با استفاده از قاشق چایخوری، کیسههای کالاماری را با مواد میانی پر کنید. مراقب باشید بیش از حد پر نشوند، تا هنگام پخت نترکند. آنها را در ظرف نسوز آمادهشده بچینید؛ میتوانند اندکی روی هم بیافتند زیرا در طول پخت جمع میشوند.
- سس صافشده را روی کالاماریها بریزید و روی هر یک حلقهای از لیمو قرار دهید. شاخههای آویشن را در بین آنها قرار دهید. ظرف را بپوشانید و در فر قرار دهید.
- بهمدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بپزید، تا زمانی که کالاماریها شفافیت خود را از دست بدهند و هنگام فرو کردن سیخ نرم باشند. میتوان این غذا را بهصورت گرم یا در دمای محیط سرو کرد.