سالاد اندیو، تربچه و سیب زمینی با وینگرت ترافل سیاه
برای 6 نفر
وینگرت ترافل
1 فنجان آب ترافل
1 فنجان آب قارچ
1/4 فنجان سرکه شری
شکر 1/4 پیمانه
- آب ترافل، آب قارچ، سرکه شری و شکر را در یک قابلمه با هم ترکیب کنید.
- بپزید تا نصف شود. در دمای اتاق کنار بگذارید.
تربچه
12 تربچه قرمز، تقسیم شده
1 پیمانه نمک
1 پیمانه + 1/2 فنجان شکر، تقسیم شده
1 قاشق چایخوری روغن زیتون
تربچه هندوانه ای بنفش، سفید، 1 عدد
1 فنجان لیکور
1/2 فنجان آب
- تمام تربچه قرمز را به جز یک عدد چهار قسمت کنید. تربچه های ربع شده را با کمی نمک و شکر مزه دار کرده و روغن زیتون را بریزید. در یک کیسه پلاستیکی ببندید و سوسوی را در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که تربچه ها پخته شوند بپزید. در ظرف یخ خنک شده و کنار بگذارید.
- لیکور، 1/2 فنجان آب و 1/2 فنجان شکر را بجوشانید. تربچه هندوانه را پوست کنده و خیلی نازک روی ماندولین برش دهید. مایع ترشی داغ را روی برش های تربچه بریزید و بگذارید در مایع خنک شود.
- تربچه بنفش، سفید و قرمز باقیمانده را با یک ماندولین بسیار نازک بتراشید. در آب سرد کنار بگذارید.
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- اندیو
3 سر اندیو زرد، به چندین برگ جدا کنید
نمک، شکر، روغن زیتون، برای مزه
آب لیمو را بپاشید
دو سوم برگ اندیو را با نمک، شکر، روغن زیتون و یک قطره آب لیمو مزه دار کنید.
در یک کیسه پلاستیکی ببندید و در سو_ وید با دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت حدود 30 دقیقه یا تا زمانی که برگها نرم شوند بپزید. در ظرف یخ خنک کنید و کنار بگذارید.
با باقی مانده برگ ها، قسمت پایینی را برش داده و دور بریزید. قسمت باقی مانده را از طول نصف کنید و کنار بگذارید. - سیب زمینی ها
24 عدد سیب زمینی مرمر سفید
سیر 1 سر
1 عدد شالوت
1 شاخه آویشن
1 شاخه رزماری
1 عدد سیب زمینی آیداهو
سیب زمینی، سیر، شالوت ، آویشن و رزماری را در قابلمه ای بریزید و روی آن را با آب سرد بپوشانید. غذا را توسط نمک طعم دار کنید. بگذارید به جوش بیاید و سپس بجوشانید تا کاملا پخته شود.
در حالی که هنوز گرم است، با یک حوله تمیز کار کنید، پوست را جدا کنید و در روغن زیتون ، گرم نگه دارید.
سیب زمینی آیداهو را پوست بگیرید. با یک ماندولین به شکل وافل برش دهید، سپس برش ها را به صورت مثلث های کوچک برش دهید.
مثلث ها را به آرامی در دمای 80 درجه سانتی گراد سرخ کنید تا کمی طلایی شوند. نمک بزنید و کنار بگذارید. - ترافل
2 عدد ترافل مشکی پریگورد
ترافل ها را روی یک ماندولین برش دهید و دایره های کوچک را با هسته سیب یا کاتر حلقه ای کوچک بکوبید. در هر بشقاب به چهار حلقه نیاز دارید. تمام پیراشکی ها را ریز خرد کرده و کنار بگذارید. - برای پرداخت و سرو
فلور د سل
میکرو واسابی و جوانه تربچه 24 عدد
نم نم روغن زیتون و کمی نمک را روی تربچه و آندیو سو_وید شده همراه آندیو خام بریزید.
تربچه ها را از مایع ترشی خارج کرده و روی دستمال کاغذی آبکش کنید.
سیب زمینی ها را از روغن خارج کنید و با ترافل سیاه خرد شده و فلور دسل مزه دار کنید.
مقداری از ترافل خرد شده را با وینگرت ترافل مخلوط کنید.
روی هر بشقاب، یک خط وینیگرت از یک گوشه به گوشه دیگر بریزید. روی این خط 4 عدد سیب زمینی، 3 برش تربچه، 7 یا 8 تربچه سو_وید و 4 برگ آندوی پخته شده بچینید.
روی آن را با تربچه های رنده شده، برگ های آندیو خام، چیپس سیب زمینی و 4 حلقه ترافل تزئین کنید.
روی آن فلور دسل بپاشید و با میکرو واسابی و جوانه تربچه تزئین کنید.
مقداری از وینیگرت را در امتداد هر طرف سالاد بریزید و سرو کنید.