دمی-گلاس و سس اسپانیولی اسکوفیه  (Escoffier’s Demi-Glace and Sauce Espagnole)

دمی-گلاس اسکوفیه

دمی-گلاس اسکوفیه با کاهش حجم سس اسپانیولی (Sauce Espagnole) که در دستور زیر آمده است، تهیه می‌شود تا به قوامی شبیه شربت سبک برسد.

اسکوفیه دمی-گلاس را به عنوان “نسخه‌ای از سس اسپانیولی که به حد نهایی کمال رسیده است” توصیف کرده است.

سس اسپانیولی در اصل یک استاک قهوه‌ای غلیظ‌شده با رو است که شامل گوجه‌فرنگی تازه یا پوره گوجه‌فرنگی نیز می‌شود.

گوجه‌فرنگی رنگ عمیق‌تری به سس می‌بخشد.

با این حال، گوجه‌فرنگی همیشه برای سس قهوه‌ای مطلوب نیست، به همین دلیل در دستور زیر به عنوان یک ماده اختیاری در نظر گرفته شده است.

کاهش حجم و تغلیظ دمی-گلاس

برای تهیه ۵ لیتر دمی-گلاس، ۱۲ لیتر استاک قهوه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد (تقریباً دو-سوم کاهش حجم).

در این دستور، تقریباً ۱۵۰ گرم رو به ازای هر لیتر سس نهایی استفاده می‌شود، که مقدار زیادی به نظر می‌رسد.

اما بخش زیادی از رو در طی فرآیند پخت آهسته و مداوم حذف می‌شود.

مقدار مواد اولیه برای تهیه ۵ لیتر دمی-گلاس

کره → ۳۳۰ گرم

آرد → ۳۴۰ میلی‌لیتر (۱ پیمانه + ۶ قاشق غذاخوری)

استاک قهوه‌ای → ۱۲ لیتر

هویج → ۲۵۰ گرم

پیاز → ۱۵۰ گرم

آویشن تازه → ۱ دسته کوچک

برگ بو → ۲ عدد

لیکور سفید (اختیاری) → ۹۰ میلی‌لیتر (۶ قاشق غذاخوری)

پوره گوجه‌فرنگی (اختیاری) → ۱ لیتر

یا گوجه‌فرنگی تازه (اختیاری) → ۱ کیلوگرم

به ترتیب ادامه می دهیم . . .