اسانسها (Essences)
سرآشپزان امروزی از اسانسها استفاده میکنند که گاهی با کره یا روغن ترکیب میشوند تا سسهای سبکتری تولید کنند.
پیش از قرن بیستم، کتابهای آشپزی اغلب به اسانسها، بهویژه اسانسهای مخصوص پرندگان وحشی، اشاره داشتند. بسیاری از آشپزان بر این باورند که بهترین روش برای استخراج اسانس از لاشهی کبوتر، مثلاً، این است که آن را همراه با مقدار کمی mirepoix کباب کنند (روش درست) و سپس برای چند ساعت به آرامی بجوشانند (روش نادرست). اما در واقع، جوشاندن طولانیمدت تأثیر چندانی در استخراج عطر و طعم خاص گوشت یا پسماندهای گوشتی ندارد. با این حال، این فرآیند میتواند یک استاک غنی تولید کند که بهعنوان پایهای برای تهیهی اسانسها مفید است.
به طور خلاصه، اگر قصد تهیهی اسانس کبوتر را دارید و خوششانس هستید که بهطور منظم کبوتر را کباب میکنید، میتوانید به روش زیر عمل کنید: لاشههای خردشدهی کبوتر را در یک قابلمه همراه با پیاز و هویج قهوهای کنید. Bouquet garni و مقدار کافی آبگوشت اضافه کنید تا کاملاً پوشش داده شود. اجازه دهید برای ۲ ساعت بجوشد، سپس آن را صاف کنید. این همان استاک است.
حال یک سری دیگر از لاشهها را بردارید، آنها را همراه با پیاز، هویج و شاید مقدار کمی آویشن، کاملاً قهوهای کنید. سپس قابلمه را با استاکی که آماده کردهاید deglaze کنید. آبهای کاراملیشده را بتراشید و لاشهها را برای حدود ۵ دقیقه در استاک هم بزنید. این، همان اسانس است.
میتوانید از لاشههای نیمهپخته برای تهیهی استاک دستهی بعدی استفاده کنید. با این روش—یک deglazing سریع و بدون پخت طولانیمدت—میتوانید اسانس خالص را استخراج کنید. استاک به آن حجم و بدنه میدهد، اما این ۵ دقیقهی پایانی، همان چیزی است که عصارهی واقعی را ثبت میکند.
اسانس قارچ (Mushroom Essence)
اسانس قارچ با کاهش حجم مایع پخت قارچ به یکچهارم حجم اصلی آن تهیه میشود. برای تهیهی مایع پخت قارچ، قارچها را به مدت ۱۵ دقیقه در یک قابلمهی دربسته همراه با وزنی مساوی از آب میپزند (بهعنوان مثال، ۵۰۰ گرم قارچ همراه با ۵۰۰ میلیلیتر آب).
- نکته
اگرچه بیشتر دستورهایی که نیاز به اسانس قارچ دارند، استفاده از قارچهای پرورشی معمولی را پیشنهاد میکنند، اما اسانس حاصل از قارچهای وحشی مانند morels، cèpes یا chanterelles، کیفیت بسیار بهتری دارد.