سوپ رازیانه و جعفری با ران اردک و اسپومای سیر شیرین (Fennel & Parsley Soup with Duck Legs and Sweet Garlic Espuma)

مواد لازم (برای چهار نفر)

سوپ رازیانه و جعفری:

۲ عدد رازیانه، خرد شده درشت

۱ عدد سیر کامل، از وسط نصف شده

۵ ساقه خشک رازیانه

۲۸ میلی‌لیتر روغن زیتون فرابکر

۲۸ گرم کره

۲۴۰ میلی‌لیتر آبگوشت ران اردک

۱ دسته جعفری

۱/۲ دسته ترخون

۱/۲ دسته چرویل

۲۸ گرم اسفناج

۲۸ گرم کاهوی رُمین، درشت خرد شده

۲۴۰ میلی‌لیتر آب مرغ سبک

آبگوشت ران اردک:

۱۲ عدد ران اردک (گوشت جدا شده، استخوان‌ها و اضافات نگه داشته شود)

۱۵ گرم کره

۱۵ میلی‌لیتر روغن زیتون فرابکر

۱ عدد رازیانه، ورقه‌شده

۱ عدد پیاز شارلوت، ورقه‌شده

۱ عدد سیر کامل، خرد شده درشت

۱ ساقه کرفس، خرد شده درشت

۱ شاخه آویشن

۲۴۰ میلی‌لیتر لیکور سفید

ران اردک تمپورا:

۴۷۵ میلی‌لیتر کلاب سودا

۱ عدد زرده تخم‌مرغ

۳۴۰ گرم آرد تمپورا + مقداری برای پوشاندن

۱۲ عدد ران اردک لولیپاپی

نمک، به میزان لازم

فلفل اسپلت، به میزان لازم

روغن کانولا، به میزان لازم برای سرخ کردن

فرکاسه‌ی ران اردک:

گوشت ۱۲ عدد ران اردک

آرد واندرا، برای پوشاندن

روغن زیتون فرابکر، به میزان لازم برای سرخ کردن

۵۶ گرم قارچ وحشی، خرد شده متوسط

۱۵ گرم پیاز شارلوت، خرد شده ریز

کره، به میزان لازم

۱/۴ دسته جعفری، خرد شده

اسپومای سیر شیرین:

۱ لیتر آب مرغ، کاهش‌یافته به ۶۰ میلی‌لیتر

۱ لیتر خامه سنگین

۲ عدد سیر برشته‌شده کامل

آویشن، خرد شده به میزان لازم

جعفری، خرد شده به میزان لازم

به ترتیب ادامه می دهیم . . .