تکمیل ژله (Finishing the Jelly)
پس از صاف کردن عصاره ژله، مقداری از آن را در یخچال یا روی یک کاسه یخ قرار دهید تا ببندد و بتوانید قوام آن را بررسی کنید. اگر از عصاره ژلاتینی برای مرطوب کردن گوشت استفاده کرده‌اید یا از پای گوساله بهره برده‌اید، احتمالاً ژله به خوبی سفت خواهد شد و حتی ممکن است نیاز به رقیق کردن داشته باشد. اگر فقط از آب استفاده کرده‌اید، ممکن است ژله به اندازه کافی سفت نباشد. در این حالت، می‌توانید قوام را به روش‌های زیر تنظیم کنید:
- کاهش دوباره:
ژله را دوباره روی حرارت بگذارید و حدود یک چهارم آن را کاهش دهید. سپس دوباره قوام را بررسی کنید و در صورت نیاز، این فرآیند را تکرار کنید.
- استفاده مجدد از عصاره:
از عصاره ژله برای مرطوب کردن گوشت اضافی یا تریم‌های گوشت بدون چربی استفاده کرده و آن را به مدت 2 تا 4 ساعت دیگر بپزید.
- افزودن ژلاتین پودر شده یا ورقه‌ای:
ژلاتین پودر شده یا ورقه‌ای را ابتدا در آب سرد خیس کرده و سپس به عصاره داغ اضافه کنید. از ژلاتین به مقدار کم استفاده کنید تا طعم طبیعی عصاره حفظ شود.
شفاف‌سازی ژله (Clarifying Jellies)
هنگامی که ژله‌ها با گوشت بدون چربی دقیق تهیه می‌شوند، فرآیند شفاف‌سازی به صورت طبیعی انجام می‌شود. پروتئین‌های موجود در گوشت با هرگونه چربی باقی‌مانده در عصاره ترکیب شده، به سطح می‌آیند و با کف‌گیری برداشته می‌شوند.
روش‌های شفاف‌سازی . . .
- صاف کردن عصاره:
اگر عصاره کمی کدر است، می‌توان آن را از یک صافی ریز با یک دستمال پارچه‌ای، موسلین یا پارچه پنیر عبور داد. حتماً پارچه را قبل از استفاده بشویید تا هرگونه باقی‌مانده صابون یا مواد شوینده از بین برود. - استفاده از روش سنتی:
روش سنتی شفاف‌سازی (که برای کنسومه نیز استفاده می‌شود) شامل ترکیب ژله گرم با گوشت چرخ‌شده کاملاً بدون چربی و سفیده تخم‌مرغ است. گوشت و سفیده تخم‌مرغ با عصاره به آرامی هم زده شده و روی حرارت ملایم پخته می‌شود تا پروتئین‌های محلول منعقد شوند. سپس ژله نهایی از پارچه پنیر عبور داده می‌شود تا کاملاً شفاف گردد. - اضافه کردن سبزیجات معطر:
برخی سرآشپزها پیشنهاد می‌کنند که برای جبران از دست رفتن طعم در طول فرآیند پخت و شفاف‌سازی، سبزیجات معطر یا سبزیجات تازه به مخلوط اضافه شود. این کار باید با دقت انجام شود تا طعم عصاره نهایی تحت تأثیر قرار نگیرد.