خوراکهای ماهی در فرانسه: تصویری از سنتهای منطقهای Fish Stews in France: A Portrait of Regional Traditions
در سراسر فرانسه، حضور منابع آبی با تنوعی از خوراکهای ماهی همراه است. در شمال کشور و در امتداد سواحل کانال مانش، خوراک سنتی شُدره (Chaudrée) با پایهای از ماهی سفید مانند کاد و پروانس های موسل تهیه میشود؛ غذایی غلیظ که شباهتهایی به خوراکهای منطقهای در آمریکای شمالی دارد. در سواحل آتلانتیک، ماهیگیران باسکی نوعی خوراک به نام تُتورو (Ttoro) را تهیه میکنند که در آن، ماهی کاد همراه با سیر فراوان و فلفل تند پخته میشود.
در جنوب، در منطقهی پروانس و بهویژه شهر مارسی، خوراک معروف بویابِس (Bouillabaisse) تهیه میشود. این خوراک با مجموعهای از ماهیها و پروانس های گوناگون پخته میشود که در آبگوشتی طلاییرنگ با زعفران طعمدار شده و با نان تستشده در روغن زیتون و سس رویه همراه است.
در رودخانهها و آبهای داخلی، غذاهایی مانند پوشوز در بورگونی و ماتلوت در حوضهی رودخانهی لوآر، با استفاده از ماهیهایی مانند اردکماهی و سوف تهیه میشدند. این خوراکها امروزه بهدلیل کاهش ذخایر طبیعی ماهیان آب شیرین، کمتر دیده میشوند. در مناطقی مانند تورِن، مارماهی با عصاره انگور قرمز و چربی گاو طبخ میشود، درحالیکه در پیکاردی، از سبزیجات معطر و سسهای کرمی برای تهیه خوراکهای مشابه استفاده میشود.
ساختار کلی خوراکهای ماهی در سراسر کشور مشابه است: استفاده از ماهی تازه، تهیه عصارهای غلیظ و معطر با سبزیجات، سیر و گاهی عصاره میوه، و در کنار آن نان تستشده یا تکههای نان سختشده بهعنوان مکمل. در بازارهای ساحلی، ماهیهای کوچک و متنوع، گاهی با سر، بهصورت مخلوط برای تهیه خوراکهای روزانه عرضه میشوند. این ترکیبهای متنوع اغلب پایهی تهیه عصارهی ماهی (Fumet) هستند که اساس بسیاری از غذاهای دریایی سنتی محسوب میشود.
در خوراکهای سنتی مناطق ساحلی، وجود استخوان ماهی در سوپ امری عادی است و فقط در محیطهای حرفهایتر یا شهری، تلاش برای حذف کامل آنها صورت میگیرد. ابزار سرو معمولاً شامل قاشق برای آبگوشت، چنگال برای گوشت و گاهی چنگال مخصوص پروانس است.
در بسیاری از این خوراکها، یک گونهی خاص میتواند ساختار اصلی غذا را تشکیل دهد؛ برای مثال کاد در کوتریاد و ماهی راسکَس در بویابِس. در عین حال، ترکیب ماهیهای مختلف – از گونههای چرب و غنی گرفته تا انواع سفید و سبک – ساختار متوازنتری از طعم و بافت را فراهم میسازد.
هدف اصلی از تهیه این خوراکها، استفاده بهینه از صید روزانه است. بافت و طعم این غذاها زمانی بهترین کیفیت را دارند که بلافاصله پس از پخت سرو شوند. حرارت مجدد باعث افت کیفیت عصاره و از بین رفتن طراوت طعم در گوشت ماهی میشود. افزودن سبزیجات تازه و اندکی آب لیمو در پایان پخت، روش مناسبی برای حفظ تازگی و طعم زندهی غذاست.