استاک ماهی (Fish Stock)

استاک ماهی معمولاً از استخوان‌ها و قسمت‌های اضافی ماهی‌های لاغر و تخت مانند سول و فلاندر تهیه می‌شود. انواع ماهی‌های روغنی مانند سالمون و ماهی خال‌مخالی نباید در استاک ماهی مورد استفاده قرار گیرند، مگر زمانی که برای تهیه سس‌های لیکور قرمز به کار می‌روند. در مناطقی که ماهی تازه به مقدار زیادی در دسترس است (که به‌ندرت اتفاق می‌افتد)، استاک ماهی را می‌توان با ماهی کامل به‌جای استخوان‌ها تهیه کرد. چه از استخوان‌های ماهی استفاده شود یا ماهی کامل، بسیار مهم است که آن‌ها کاملاً تازه باشند و استاک ماهی حداکثر یک تا دو ساعت پس از فیله کردن ماهی تهیه شود. اگر استخوان‌ها بوی تند و یدی داشته باشند، باید دور ریخته شوند.

یادداشت:

از زمان انتشار ویرایش دوم Sauces، دمی‌گلاس‌های باکیفیت ماهی به‌صورت تجاری در دسترس قرار گرفته‌اند و می‌توان آن‌ها را در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی سطح بالا یا سوپرمارکت‌های تخصصی پیدا کرد. این محصولات را می‌توان با آب داغ رقیق کرد—میزان موردنیاز بستگی به برند و نوع گلاس خاص دارد—تا آن را به‌عنوان جایگزین استاک ماهی در دستورهای غذایی به کار برد. ترفند دیگری که می‌توان انجام داد این است که این گلاس‌ها را به‌عنوان طعم‌دهنده نهایی به استاک اضافه کرد و طعم آن را تا سه برابر تقویت کرد.

تهیه استاک ماهی

استخوان‌های ماهی باید کاملاً تمیز و محتویات شکمی آن‌ها (روده‌ها) تخلیه شوند (ماهی‌فروشان معمولاً ماهی‌های مخصوص فیله را تمیز نمی‌کنند)، و آبشش‌ها باید حذف شوند. استخوان‌ها باید به‌خوبی شسته شوند تا هر گونه اثر خون از بین برود، زیرا خون باعث تیره شدن استاک خواهد شد. هرگز پوست ماهی را از فیله‌ها به استاک اضافه نکنید—زیرا باعث خاکستری شدن آن خواهد شد. سبزیجاتی که در استاک استفاده می‌شوند، مانند bouquet garni، بسته به طعم موردنظر متغیر خواهند بود. شاخه‌های رازیانه سبکی و تازگی خاصی به استاک اضافه می‌کنند اما اغلب در دستورهای استاک ماهی نادیده گرفته می‌شوند.

اگر مواد اولیه‌ی کاملاً تازه در دسترس نباشد، معمولاً بهتر است به‌جای استاک ماهی از court-bouillon یا مایعات حاصل از پخت پروانس و گوش‌ماهی‌ها در دستورهایی که نیاز به استاک ماهی دارند استفاده شود. به یاد داشته باشید که استاک ماهی و سس‌های ماهی باید طعم دریا را داشته باشند و نباید بوی زننده‌ای داشته باشند.

مقادیر لازم برای تهیه ۳ لیتر استاک ماهی

استخوان‌ها یا قسمت‌های مختلف ماهی: ۲.۵ کیلوگرم

پیاز (متوسط): ۲۵۰ گرم

هویج (متوسط): ۱۲۵ گرم

کرفس (یک‌ساقه): ۱۲۵ گرم

برگ‌های سبز تره‌فرنگی: ۳۰ گرم

شاخه‌های رازیانه: ۱۲۵ گرم

یک سر سیر (از وسط نصف شود)

آب سرد: ۳ لیتر

لیکور سفید خشک: ۵۰۰ میلی‌لیتر

Bouquet garni: شامل ۱ برگ بو، یک دسته آویشن تازه، ۱ شاخه ترخون تازه، ۱ دسته جعفری (ترجیحاً همراه با ریشه‌ها)

به ترتیب ادامه می دهیم . . .