جگر گوساله با پیاز به سبک لیون FOIE DE VEAU LYONNAISE
معرفی علمی
شهر لیون و منطقهی لیونزه، قرنها با پاریس برای کسب عنوان پایتخت خوراک فرانسه رقابت کردهاند. در حالی که غذاهای پاریس ظریف و پیچیدهاند، آشپزی لیون بر پایهی غذاهای روستایی، ساده و دلنشین بنا شده است. این دستور جگر گوساله به سبک لیون خلاصهای عالی از این سبک آشپزی است.
مواد لازم
چربی حیوانی یا روغن گیاهی: ۹۰ گرم
پیاز بزرگ: ۶ عدد (مجموعاً حدود ۱۰۰۰ گرم)، ورقه شده
سیر: ۲ حبه، خردشده
شکر: ۱۰ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
بوکه گارنی: ۱ عدد
جگر گوساله: ۵ یا ۶ ورقه ضخیم (مجموعاً حدود ۶۷۵ گرم)
آب مرغ: ۱۷۵ میلیلیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ۴۰ گرم از چربی یا روغن را در یک تابه روی حرارت کم ذوب کنید. پیاز، سیر، شکر، کمی نمک و فلفل را اضافه کنید و بوکه گارنی را در بین مواد بگذارید. یک تکه فویل آلومینیومی را روی پیازها فشار دهید، درب تابه را بگذارید و پیازها را روی حرارت بسیار ملایم، گاهی همزدن، حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا بسیار نرم شوند.
- سپس درب و فویل را بردارید، حرارت را به متوسط افزایش دهید و پیازها را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند. مرتب هم بزنید تا نسوزند. بوکه گارنی را خارج کنید، مزه پیازها را تنظیم کنید و آنها را گرم نگه دارید. پیازهای کاراملیشده را میتوان تا دو روز در یخچال نگهداری و هنگام سرو مجدداً گرم کرد.
- برای پایان کار، ورقههای جگر را با حوله کاغذی خشک کنید و با نمک و فلفل مزهدار نمایید. در یک تابه دیگر باقیمانده چربی یا روغن را روی حرارت زیاد گرم کنید. جگرها را اضافه کنید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه یک طرف آنها را سرخ کنید تا قهوهای شوند. سپس برگردانید و طرف دیگر را ۱ تا ۲ دقیقه بپزید. جگر نباید بیش از حد پخته شود، بهترین حالت زمانی است که در مرکز کمی صورتی باشد.
- جگرها را روی ۵ یا ۶ بشقاب گرم شده قرار دهید و پیازهای کاراملی را روی آنها بریزید.
- چربی اضافی را از تابه دور بریزید. آب مرغ را اضافه کنید و روی حرارت بالا بجوشانید و با قاشق مواد چسبیده به کف تابه را حل کنید. مزه را تنظیم کنید، سپس سس را روی جگر و پیازها ریخته و بلافاصله سرو نمایید.