فوا گرا، لذتی جهانی Foie Gras, a Global Delicacy
فوا گرا (Foie Gras)، کبد بزرگشدهی اردک یا غازی است که از طریق تغذیهی ویژه چاق شده است و یکی از کهنترین ظرافتهای آشپزی فرانسه بهشمار میرود. رومیان باستان برای چاق کردن کبد غازها، به آنها انجیر میخوراندند و اندازهی کبد را سه تا چهار برابر افزایش میدادند؛ امروزه این فرآیند با استفاده از ذرت انجام میشود. گفته میشود که این سنت نخستین بار توسط یهودیان آغاز شد، که چربی غاز را جایگزینی مناسب برای چربی گوشت میدانستند. اسرائیل، همراه با اروپای مرکزی، همچنان بخش قابل توجهی از کبدهای چاقشدهای که برای تهیهی تریینها و پاتههای فرانسوی صادرشده در سراسر جهان استفاده میشود، تأمین میکند.
اگرچه منطقهی آلزاس، همچون پریگور، همواره برای غذاهای تهیهشده از غاز و اردک شهرت داشته است، اما فوا گرا تنها از اواخر قرن هجدهم میلادی به یک غذای مد روز تبدیل شد. در ابتدا، معمولاً این کبد درون یک خمیر پای پخته میشد و لایهای از گوشت چرخکردهی گوسالهی طعمدار شده با ترافل، آن را احاطه میکرد. امروزه، فوا گرا اغلب به صورت کامل در قالب تریین همراه با ماریناد عصارهی انگور سفید یا سوتِرن (Sauternes) پخته میشود و در صورت امکان، تکههایی از ترافل تازه نیز درون آن قرار میگیرد.
همچنین فوا گرا به صورت خام برش داده شده و پس از سرخ شدن، به همراه سیب، انجیر یا میوههای ترشی مانند ریواس، گرم سرو میشود. برای استفادهی بیشتر از کبدها، آنها را به صورت موس پوره میکنند که اغلب در قوطی به فروش میرسد. موس فوا گرا نسبت به قالبهای بلوک یا رول شده از کبد کامل قیمت پایینتری دارد و بافتی سبکتر و ذوبشوندهتر هنگام گرم شدن ایجاد میکند.
امروزه، فروش فوا گرای اردک به طور قابل توجهی از فروش فوا گرای غاز پیشی گرفته است. فوا گرای اردک قیمت پایینتری دارد و طعمی کمتر غنی ارائه میدهد؛ برخی از علاقهمندان معتقدند که ظرافت بیشتری نیز دارد، هرچند این موضوع سلیقهای است.
به لطف سیستمهای تهویهی مطبوع، پرندگان اکنون در تمام طول سال قابلیت چاق شدن دارند، اما اوایل دسامبر همچنان اوج تولید برای بازار کریسمس بهشمار میرود. هیچ جشن شب سال نوی فرانسوی بدون یک برش جشنانه از فوا گرا کامل نخواهد بود.
