پنیر بلومینگ (Fromages à Croûte Fleurie)
پنیرهای بلومینگ بهطور کلی با نمکزدن به پنیر تازه تهیهشده و سپس در کنار پوست سفید مخملیشان که از طریق میکروارگانیسمهای طبیعی یا تلقیحی ایجاد میشود، عمل میآیند. این پنیرها نمایندهای از سومین گروه بزرگ پنیرهای فرانسوی هستند که بسیاری از آنها تحت عنوان کاممبر یا بری شناخته میشوند.
کاممبر تولیدی در نورماندی شهرت بسیاری دارد و برخی نمونههای آن نشان AOC دارند، اما از نظر کیفیت با چالشهایی روبهرو هستند، چراکه تولید انبوه این پنیرها منجر به افت کیفیت شده است. بسیاری از پنیرهای موجود در بازار امروزی در حدود ۹۰ درصد از زایلین و آروتینین صنعتی تشکیل شدهاند که معمولاً در قالب دیسکهایی سفید و نرم عرضه میشوند.
Brie de Meaux و Brie de Melun
پنیر بری (Brie) از مهمترین اعضای این گروه است. بسیار بیز و کشسان بوده و طعمی لطیف دارد. منبع اصلی تولید آن جنوب شرقی پاریس، بهویژه Brie de Melun و Brie de Meaux است. این پنیرها باید در زمان مناسب میل شوند؛ در حالت رسیدگی کامل، طعمی غنی، چرب و کمی تند دارند، و اگر زودتر مصرف شوند، بافتی نرم، خامهای و لطیف خواهند داشت.
پنیرهای روستایی و سهروکش (Triple-Crème)
برخی از پنیرهای نرمتر شامل پنیرهایی با بافت مارپیچ یا استوانهای هستند. برای نمونه:
Chaource از ناحیه Dauphiné با استوانههای تارتتیل شکل، طعمی نرمتر و بافتی شیرینتر نسبت به بری دارد.
Brillat-Savarin یک پنیر سهروکش غنی از خامه است که بهترین حالت مصرف آن بهصورت تازه و در چند روز اول تولید است.
Grattepaille و Explorateur از جمله پنیرهایی هستند که در صورت نگهداری نادرست، طعم و کیفیتشان بهشدت کاهش مییابد. این پنیرها نیز در دسته سهروکشها قرار دارند.
پنیرهای تکروکش با ویژگیهای خاص
Coulommiers پنیر روستایی با دیسکهایی پهن و ویژگیهایی نزدیک به بری.
Saint-Félicien با دیسکهای کوچکتر اما بسیار معطر و قویتر از بری.
Père Rariet پنیر خامهای تهیهشده از شیر گاو غنیشده، با طعم ساده.
Explorateur پنیر استوانهای خمیری با پوستهای بسیار لطیف و بدون فشارپذیری.
مارک Saint-Marcellin که اغلب در دیسکهای کوچک تهیه میشود، طعمی تند، بافتی آبدار و طراوتی زنده دارد و در مرحله بلوغ نهایی بهصورت آبیرنگ درمیآید. این پنیر معمولاً با آب سیب تخمیری یا عصاره میوه (به جای کالوادوس) شسته میشود تا روند بلوغ کامل شود.
در مجموع، خانواده پنیرهای بلومینگ طیف گستردهای از بافتها و طعمها را شامل میشوند، از دیسکهای نرم و سفید گرفته تا نمونههای روستایی، تند و رسیده.