کیک ژنواز (Génoise)
مناسب برای یک قالب ۲۵ سانتیمتری
کیک ژنواز، پایهای کلاسیک در قنادی فرانسوی است که بافتی سبک، اسفنجی و یکدست دارد. برخلاف کیکهایی مثل شفون یا کیکهای روغنی، ژنواز بدون مواد پفدهنده مثل بیکینگپودر تهیه میشود و تمام حجم آن از هوادهی به تخممرغها تأمین میشود. این کیک کمی خشکتر از کیکهای معمول است، بنابراین معمولاً با شربت ساده یا شربت طعمدار مرطوب میشود و پایهای عالی برای دسرهایی مثل موس، باواروا، کرم لیمو یا خامه فرمگرفته بهشمار میرود.
مواد لازم:
کره بینمک: ۷۰ گرم (۵ قاشق غذاخوری)، ذوبشده و گرم نگهداشته شود
آرد همهمنظوره: ۲۱۰ گرم (۱ و ⅓ پیمانه)
نشاسته ذرت: ۱۵ میلیلیتر (۱ قاشق غذاخوری)
تخممرغ: ۶ عدد بزرگ
شکر: ۱۷۰ گرم (۱ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)
نمک: یک پینچ
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد (۳۵۰°F) گرم کن.
کف قالب کمربندی ۲۵ سانتیمتری با ارتفاع ۷–۸ سانت را با کاغذ روغنی بپوشان، ولی کنارهها را چرب نکن. - در شیرجوش، کره را ذوب کن و گرم نگهدار. آرد و نشاسته ذرت را الک کرده و کنار بگذار.
- در یک کاسه استیل مخصوص همزن، تخممرغها، شکر و نمک را با همزن دستی بزن و روی بخار آب در حال جوش ملایم قرار بده (کاسه نباید با آب تماس داشته باشه). حدود ۵ تا ۷ دقیقه هم بزن تا دما به حدود ۴۹–۵۰ درجه سانتیگراد (گرم به لمس) برسد.
- کاسه را روی پایه همزن بذار و با ویسک حدود ۳ تا ۵ دقیقه با سرعت متوسط-زیاد بزن تا حجم مخلوط سهبرابر شود و حالت روبانی و غلیظ پیدا کند.
- با لیسک، مواد خشک را در ۳ مرحله بهآرامی فولد کن، از ته کاسه به بالا بکش تا آرد تهنشینشده ترکیب شود.
- مقدار کمی از مایه را با کره گرم شده ترکیب کن، سپس این ترکیب را به کل مایه فولد کن. این روش کمک میکند کره بدون تهنشینی، یکدست وارد بافت کیک شود.
- مایه را سریع در قالب بریز و بلافاصله در فر قرار بده. حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپز تا روی کیک پف کند و با لمس ملایم بازگردد.
- بعد از پخت، کیک را در قالب روی توری خنککننده بذار تا ساختارش حفظ شود. بعد از خنک شدن، کنارههای قالب را جدا کن، کیک را برگردون، کاغذ را جدا کن و در صورت نیاز برش بده.
- نکات کلیدی:
برای برش کیک به لایهها از چاقوی دندانهدار بلند استفاده کن. ابتدا ضخامت دلخواه را علامت بزن، سپس با حرکت ارهای و با دقت برش بزن.
برای جلوگیری از خشکشدن لایهها، اگر بلافاصله استفاده نمیکنی، با سلفون بپوشون.
ژنواز را میتونی تا ۳ روز در یخچال یا تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنی (خوب بستهبندیشده).